rancificação

Técnico em alimentos

Aluna: Fabiana

Rancificação
Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou oxidação, ou os ambos. A rancificação pode ocorer de duas maneiras:
1. Rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato do oxigênio atmosférico;
2. Rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade.
Rancidez oxidativa
A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos é a reação mais importante em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. O grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua suscetibilidade à oxidação. A deterioração oxidativa tem como consequência a deterioração, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); valor nutricional (a destruição de vitaminas lipossolúveis, carotenoides, proteínas e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). Portanto, influi diretamente na vida de prateleira dos alimentos, ou seja, diminui o tempo de conservação.
O índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras.
A reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) pode ser dividida em três etapas, que ocorrem simultaneamente, salvo o início da reação.
1a Fase: iniciação - começa com a absorção de O2 por parte dos ácidos graxos insaturados que para ocorrer precisa da presença de radicais livres;
2a Fase: chamada de propagação - os radicais alquil (radicais livres) formados na iniciação continuam se combinando com o O2, formando mais