Rancificação

Alexandra Woods

Controle M. e físico-químico de P de origem animal

18/08/2011 - Teórica

Lipídeos

Hoje vamos começar falando dos lipídios. Que serão os primeiros componentes que vamos estudar.

Para entender as modificações que podem ocorrer no alimento, precisamos conhecer um pouco da substancia, do componente em que estamos trabalhando.

Os lipídeos são ésteres de ácidos graxos e também vão ter algum tipo de álcool, seja ele glicerol, seja um álcool com uma cadeia de peso molecular maior, então cada lipídio vai ter uma formação diferente.

Vai conter sempre uma molécula átomo de carbono, átomo de hidrogênio e átomo de oxigênio. As vezes pode conter nitrogênio e fósforo, dependendo do lipídio. Raramente contem enxofre (ex. sulfalipídeos que possuem ácidos graxos e uma molécula de enxofre)

São insolúveis em água, são solúveis a solventes orgânicos. Podem apresentar cadeias orgânicas que sejam normais ou ramificadas, abertas ou cíclicas, saturadas ou insaturadas.

As cadeias insaturadas são as cadeias que vão possuir alguma dupla ligação, a dupla ligação vai caracterizar a cadeia insaturada.

Os lipídios possuem algumas funções muito importantes, uma delas é a função de isolante e conservante do calor natural do corpo, porque os lipídios são os componentes majoritários do tecido adiposo dos animais.
Vão revestir órgãos internos. Alguns órgãos internos são revestidos pelos lipídeos e com isso esse órgão vai estar protegido por exemplo rim, baço, que possui uma camada mais gordurosa em volta deles. Isso fornece proteção a aquele órgão.
Eles podem ser veículos para vitaminas lipossolúveis, essas vitaminas lipossolúveis vão se dissolver nos lipídeos. Então os lipídeos funcionam com um veiculo para essas vitaminas.

Quando o lipídeo se associa à proteínas, forma as lipoproteínas, as glicoproteinas são os componentes mais importantes do envoltório celular. Lipídeos + proteínas = componente da membrana celular.
Os lipídeos funcionam como