Estudo de rancificação de óleos vegetais

Introdução
Óleos e gorduras podem ser encontrados em células de origem animal, vegetal ou microbiana. São substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Assim como as proteínas e carboidratos, são fontes de energia e exercem importante papel na indústria alimentícia como testurizante, umectante, emulsificante entre outras aplicações.
São constituídos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias. (RAMALHO V.C. & JOEGE N, 2006). O que diferencia óleos de gordura é a presença de insaturações. As gorduras são saturadas e se apresentam na forma sólida e os óleos insaturados na forma líquida, a temperatura ambiente. O termo gordura é mais empregado, enquanto que a palavra azeite é utilizada para óleos extraídos de frutos, como por exemplo, azeite de oliva. A maior fonte de óleos vegetais, e consumidos em maior quantidade pela população são os de sementes de soja, milho, girassol e algodão.
É comum entre a população a reutilização de óleos e gorduras após o processamento térmico e frituras. O processo de fritura é geralmente realizado em recipientes abertos, facilitando o contato com o ar e a elevadas temperaturas. Com estas modificações o óleo passa por modificações físico-químicas, como: escurecimento, aumento da viscosidade e odores e sabores anômalos. Assim DOBARGANES (1989) observou que essas transformações afetam as características sensoriais do óleo em uso e influenciam na aceitabilidade do produto frito, além de produzirem efeitos tóxicos como irritação gastrointestinal, inibição de enzimas, destruição de vitaminas e carcinogênese, quando da ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados.
A rancidez é a principal forma de deterioração de óleos e gorduras, podendo ser oxidativa e hidrolítica. Oxidativa: série complexa de reações químicas em três estágios (iniciação, propagação e terminação), que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos