Química dos alimentos

Estudo dirigido de QUÍMICA DOS ALIMENTOS E NUTRIÇÃO HUMANA Descreva sobre o processo de Escurecimento não enzimático ou Reação de Maillard;
A Reação de Maillard ou Escurecimento não enzimático, é a reação de açúcares redutores com proteínas. Com isso há a aceleração da reação formando-se Melanoidinas (cor marrom). A vantagem dessa reação é que dá aroma e cor ao alimento, e a desvantagem é que cai a qualidade nutricional do alimento.

2- Descreva sobre o processo de caramelização dos açúcares; Na caramelização não há necessidade de ter um açúcar redutor para que a reação aconteça. A caramelização se dá pela formação de compostos/ pigmentos que dão aroma “doce”, “banana” e cor caramelo. Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares. Sem a intervenção dos aminoácidos.

3- O que são açúcares redutores? Cite exemplos de açúcares redutores. Qual a importância de se saber se um açúcar é redutor ou não? Açúcares redutores são aqueles que em solução básica, forma algum aldeído ou cetona. São chamados redutores por atuarem como agentes redutores, isto é, que sofrem oxidação(doam elétrons).
A importância em saber se é um redutor ou não, é porque os açúcares redutores são mais reativos e podem alterar os alimentos mais rapidamente que os açúcares não redutores.

4- Classifique os carboidratos e cite exemplos de alimentos fontes; Monossacarídeos; Di e oligossacarídeos; polissacarídeos. Monossacarídeos-> a glicose e frutose são os principais açúcares de muitas frutas. Ex: uva, maçã, laranja, pêssego. Oligossacarídeos-> FOS encontrados na banana verde, alho, chicória. Dissacarídeos-> sacarose= açúcar da cana, açúcar da beterraba, mel; Lactose= leite humano, leite de vaca; Maltose=açúcar do malte. Polissacarídeos-> Amido= maisena, arroz, batata, trigo, mandioca; Glicogênio= apesar da presença no tecido animal, a carne e outros produtos animais não contêm quantidade apreciável de glicogênio. Celulose=