química de alimentos

DETERMINAÇÃO DA FAIXA DE ATIVIDADE DE ÁGUA DO LEITE EM PÓ PELO MÉTODO DAS FITAS IMPREGNADAS EM SAIS.
Kathleen Sandy de Oliveira Plentz1
Introdução
O leite em pó representa um avanço quanto ao seu primitivo (leite “in natura”), pois apresenta maior praticidade, no consumo e armazenamento, além de apresentar menor perecibilidade. Perecibilidade é o termo utilizado para designar a facilidade com que um alimento se deteriora, e o mesmo muitas vezes é associado ao teor de água que um alimento possui. Contudo a quantidade de água e a perecibilidade de um alimento nem sempre estarão ligadas, pois apenas isso não definirá a estabilidade do alimento, pois a mesma depende de outros fatores como a mobilidade molecular e a transição vítrea [1]. Para medir a quantidade de água que está associada a deterioração, foi criado o termo atividade de água (aw), que é a intensidade com que a água está associada a constituintes não aquosos. Diferentes alimentos possuem diversos valores de atividade de água, onde o valor da aw da água pura é 1, e em todos os alimentos, é menor que 1.
A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pelo aumento da concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água, como pela adição de sólidos, como o sal ou açúcar, formando uma solução [2].
Para se controlar uma atividade de água, costuma-se utilizar soluções saturadas de sais, pois elas podem liberar ou absorver água sem sofrer alteração da sua umidade relativa de equilíbrio (CHIRIFE; RESNIK, 1984).
O objetivo deste trabalho é determinar a faixa de atividade de água do leite em pó, pelo método das fitas impregnadas em sais.

Materiais e métodos Cortou-se tiras de papel filtro numeradas em ordem crescente de acordo com a quantidade de sais presentes (seis no total), os quais encontram-se descritos na tabela 1. Umedeceram-se as tiras em soluções de sais e colocou-se na estufa a 80 ºC, cerca de dez a quinze minutos para secar. Colocou-se