Química dos alimentos

Devry Brasil
Faculdades do Nordeste - FANOR
Curso: Gastronomia
Disciplina: Química de Alimentos
Professora: Ana Paula Colares

Roteiro aula prática – proteínas nos alimentos
Requeijão

Introdução A tecnologia dos queijos fundidos surgiu no início do século XX, como uma necessidade de se deter os processos microbianos e enzimáticos de queijos suíços e alemães, de forma a viabilizar a exportação para países de clima quente. Em 1911, Gerber e Stettler conseguiram solubilizar o paracaseinato de cálcio da matéria-prima por meio de calor, usando citrato de sódio como agente fundente, obtendo assim o que foi chamado de queijo processado. O sal sódico, sob agitação constante e calor, promove uma troca interna de íons, transformando o paracaseinato de cálcio, de hidratação instável, em paracaseinato de sódio, cuja solução é coloidal e estável. Requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido cremoso, obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. Recentemente a indústria brasileira adotou o processo de acidificação direta combinado com precipitação pelo calor [8]. A composição de um requeijão cremoso típico consiste em 58-60% de água, 24-27% de gordura, 9-11% de proteína, 1-2% de carboidratos e 1-1,5% de NaCl.

Objetivo
Capacitar o aluno a entender as principais modificações químicas que ocorrem na elaboração de produtos protéicos

Material • 1 l de leite integral • 2 colheres de sopa de vinagre de maçã • 2 colheres de sopa de manteiga • Sal a gosto

Método
Ferver o leite, retirar do fogo e jogue o vinagre imediatamente, mexa rapidamente e aguarde 5 minutos
Retirar o soro reservando 1 copo
Bater no liquidificador com a manteiga e o sal
Acrescentar um pouco do soro até adquirir a consistência desejada (o mínimo para o liquidificador conseguir bater a massa)
Conservar sob