rancidez oxidativa

Rancidez oxidativa
Definição
A rancidez oxidativa é conhecida como auto-oxidação que consiste em um processo de reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, e é esse processo que leva à deterioração de alimentos ricos em lipídios.
A oxidação lipídica envolve três etapas que são a iniciação, a propagação e a terminação. Essas etapas abrangem algumas reações químicas que tem como reagentes o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos.
Reações
Na fase inicial da oxidação lipídica, os radicais lipídicos são formados a partir de moléculas lipídicas, a separação de um átomo de hidrogênio por espécies reativas, como um radical hidroxila, pode conduzir à inicialização da oxidação lipídica.Essa etapa é caracterizada pela formação de radicais livres, pelo pequeno consumo de oxigênio, baixo nível de peróxidos e sem alterações no aroma e sabor do alimento.
Mecanismo da iniciação: X•+ RH→ R• + XH
Na fase de propagação, as reações consistem na conversão de um radical lipídico em um radical lipídico diferente, essas reações envolvem a eliminação de um átomo de hidrogênio de uma molécula lipídica ou a adição de oxigênio para um radical alquila. A propagação ocorre mais rapidamente que a etapa inicial. Essa etapa caracteriza-se pela reação em cadeia de radicais livres, pelo alto consumo de oxigênio, pelo alto teor de peróxidos e pelo inicio de alterações de aroma e sabor.
Mecanismo da propagação: R• + O2 → ROO• ROO• + R`H → ROOH + R•
Na fase final, os radicais livres se combinam para formar moléculas com uma gama completa de elétrons, são reações de baixa energia, mas são limitadas pela baixa concentração de radicais e pela exigência de radicais com a orientação correta para suas reações colidirem. Nessa fase o alimento passa a apresentar alterações no aroma, sabor, cor e consistência. Os hidroperóxidos formados anteriormente na fase de iniciação , irão se decompor gerando uma