Rancidez

5/9/2011

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Causas da degradação de lipídeos: oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos.
A oxidação é a principal causa de deterioração e altera diversas propriedades:
Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais);  Depreciação do produto  Toxicidade (grande formação de radicais livres).
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As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação.
São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor (o tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação). O produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (Ranço). As reações : rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica.

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Ocorre em lipídeos que contêm AG insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados.
Armazenamento inadequado: as duplas ligações dos AGI podem formar radicais livres;  Os radicais livres reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos.
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Alterações:
Características sensoriais (pela perda de cor); Redução do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras (lipídeos) presentes nos alimentos;  Perdas de ácidos graxos essenciais, que são insaturados.  Influi diretamente na vida de prateleira dos alimentos.
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Substratos da reação: os AGI porque contêm duplas ligações que podem reagir com o oxigênio. Outros substratos: carotenóides e as vitaminas A e E também podem sofrer reações análogas.

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1ª Fase: Iniciação
Absorção de O2 por parte dos AGI, em presença de RL. A iniciação ocorre em 2 etapas:
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Aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos .

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Responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas