Lipideos

09/02/2014

Universidade Federal da Paraíba
Centro de Tecnologia
Departamento de Engenharia de Alimentos

Docente: Profª. Drª Marta Suely Madruga
Mestranda: Lorena Lucena de Medeiros

João Pessoa - PB
2013

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ÓLEOS x GORDURAS
• A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente.
▫ Gorduras são sólidas (35ºC)
▫ Óleos são líquidos (35ºC)

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POR QUE AS GORDURAS SÃO SÓLIDAS E
OS ÓLEOS LÍQUIDOS?
Devido a sua diferença estrutural;
As duplas ligações (insaturações) promovem dobras na estrutura dos ácidos graxos. Quanto mais insaturações menos próximos os ácidos graxos se encontram e as cadeias estarão menos atraídas;
Assim, menor quantidade de calor já é suficiente para promover a fusão (derrentimento) do óleo;
As gorduras por serem menos insaturadas apresentam estrutura mais retilínea, maior atração entre as cadeias e assim apresentam maior ponto de fusão;
O tamanho do ácido graxo também influencia o ponto de fusão; ácidos graxos de cadeia longa precisam de maior temperatura para derreter.

POR QUE AS GORDURAS SÃO SÓLIDAS E
OS ÓLEOS LÍQUIDOS?
Cadeia de Carbonos
Insaturações

Solubilidade
Ponto de fusão

Óleo – Ácidos Graxos insaturados
Gordura –Ácidos Graxos saturados

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ÁCIDOS GRAXOS - DEFINIÇÃO
• São ácidos carboxílicos de cadeia aberta que podem ser liberados pela quebra de gorduras naturais

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Ácidos graxos se diferem quanto:
Configuração CIS ou TRANS
Tamanho da cadeia: Curta, média ou longa
Ligações existentes entre os carbonos
Posição das duplas ligações: Ômega 3, ômega 6 e ômega 9.

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Ácidos Graxos
• Saturadas: láurico, palmítico e o esteárico;

• Insaturadas: oleico, linoleico e linolênico.

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NOS ALIMENTOS:
Alimentos de origem vegetal e seus óleos apresentam de forma geral menor concentração de gorduras saturadas
Alimentos de origem animal como leites