Atividade lipideos

1- A diferença que há entre manteiga e margarina é que a manteiga é a nata do leite batida, fonte de ácidos graxos saturados e auxilia o organismo na absorção de diversos nutrientes, a margarina é produzida artificialmente por meio da hidrogenação de óleos vegetais sendo também fontes de ácidos graxos trans. Por isso, a duração da margarina é maior do que a da manteiga. Além disso, a margarina aumenta o risco de doenças cardíacas.

2- Rancidez Oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico. Rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster por lípase ou agente químico na presença de umidade. Ou seja, a rancidez oxidativa É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídios), ou em ácidos graxos insaturados livres. Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes radicais livres reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos e sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. Quando ocorre nas gorduras (lipídeos) presentes nos alimentos, em especial, perdas de ácidos graxos essenciais, que são insaturados, diminui o tempo de conservação.Os substratos da reação são os ácidos graxos insaturados, porque contêm duplas ligações que podem reagir com o oxigênio. Outros substratos como os carotenóides e as vitaminas A e E também podem sofrer reações análogas. Rancidez Hidrolitica é a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lípase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos ou forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados, diminuindo a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as características organolépticas, como a cor (escurecimento), o odor e o