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1. Quais os principais ácidos graxos encontrados em óleos vegetais que participam da oxidação?
Ácido oleico, ácido linoleico e ácido linolêncio.
2. A ação das lipases na farinha de trigo, óleo de soja, milho e canola provoca rancidez hidrolítica? Explique.
Não. As lipases hidrolisam a ligação éster do triglicerídeo, liberando ácidos graxos. Quando os ácidos graxos liberados são de cadeia curta (C4-C12), ocorre rancidez hidrolítica, conferindo flavor e odor estranho ao alimento. No caso da farinha de trigo e dos óleos vegetais, a ação das lipases libera ácidos graxos insaturados de cadeia longa (C14-C22), já que esses são os ácidos graxos encontrados nesses alimentos. Tais ácidos graxos de cadeia longa são sensorialmente inativos e por isso não há rancidez hidrolítica.
3. Em sendo dado o 13-ROOH 18:39,11,15 dizer sua origem, o álcool e o hidrocarboneto formados.
4. A luz e o calor possuem a mesma ação no processo autoxidativo?
Sim. No processo auto-oxidativo ambos vão provocar a perda de hidrogênio do peróxido previamente formado no alimento (pela ação do oxigênio singlete ou pela ação da lipoxigenase), formando radicais livres (alcoxila). Esses radicais livres formados reagem com o oxigênio triplete, formando o radical peroxil. O radical peroxil remove H de um AG insaturado, produzindo peróxido e radical livre. Assim, a reação de oxidação é repetida, uma vez que o peróxido e o radical livre formados realimentam a reação.
5. Como a lipoxigenase atua descolorindo vegetais?
A lipoxigenase catalisa a oxidação de alguns ácidos graxos insaturados, ac. Linoleico, ac. Linolênico e ac. Araquidônico, que estão presentes em vegetais. A lipoxigenase age sobre um desses ácidos graxos na presença de oxigênio, formando o radical peroxil. O radical peroxil pode remover um hidrogênio tanto de um ácido graxo insaturado presente na vizinhança quanto de um pigmento (contém insaturações) do alimento, que é descolorido em razão dessa remoção.
6. A adição de um antioxidante