Lipoxigenases

1. INTRODUÇÃO

Os lipídios ocorrem em quase todas as matérias-primas alimentícias, sendo as principais classes os triglicérides (também conhecidos como triacilgliceróis), que ocorrem nas células de armazenagem de gordura de plantas e animais, e os fosfolipídios, que ocorrem nas membranas biológicas. No processamento de uma grande variedade de alimentos, as gorduras podem ser adicionadas como parte da formulação. As gorduras adicionadas são um importante componente de muitos alimentos, tais como a maionese, a margarina e os óleos de fritura. Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidação nesses alimentos. Os fosfolipídios, presentes em todas as membranas biológicas dos tecidos vegetais ou animais usados em alimentos, podem ser um importante substrato para a deterioração oxidativa.

2. LIPÍDIOS

Lipídios, particularmente óleos e gorduras, constituem os principais componentes dos alimentos insolúveis em agua. São biomoléculas orgânicas compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono. Fazendo parte ainda da composição dos lipídios outros elementos como, por exemplo, o fósforo. (todabiologia.com)
Os lipídios possuem a característica de serem insolúveis na água. Porém, são solúveis nos solventes orgânicos (álcool, éter, benzina, etc).
Em contraste com proteínas e carboidratos, óleos e gorduras possuem poucos sítios reativos na molécula, de modo que a ocorrência de reações durante o processamento e armazenamento do alimento é menos variada que a de componentes solúveis em água. (Araújo, Júlio M. A. p1)
Essa classe de estrutura muito variada é dividida em três classificações. Os Lipídios simples que possuem apenas ácidos graxos e álcool; os Lipídios compostos, compostos de álcool, ácidos graxos e mais algum composto e; Esteróis que como estrutura básica, tem em seu núcleo o ciclopentanoperidrifenanteno.

3. ENZIMAS

As enzimas são catalisadores biológicos que