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TRABALHO REFERENTE À AULA PRÁTICA DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OLÉOS E GORDURAS

Índice de Iodo

O índice de iodo é usado para medir o grau de insaturação de óleos e gorduras pela absorção de halogênios nas cadeias graxas. É um importante indicador de provável desenvolvimento de degradação da matéria graxa, sendo usado para determinar as propriedades químicas e físicas dos óleos (REDA, 2004). Valores elevados para o índice de iodo podem indicar maior propensão à ocorrência de processos oxidativos na molécula do ácido graxo insaturado.
Segundo (ZAMBELLI, 2009), quanto maior o índice de iodo, maior o número de duplas ligações (insaturações) presentes no óleo, sendo assim, há uma maior probabilidade da amostra ser considerada um óleo do que uma gordura, pois, é sabido de que os óleos possuem um maior grau de insaturação do que as gorduras, o que justifica elas serem sólidas à temperatura ambiente (25ºc). O índice de iodo de uma determinada amostra é geralmente descrito como uma faixa de valor, ao invés de um número fixo, porque o grau de insaturação pode variar em função de diferentes processamentos do óleo.
A reação de adição do iodo às duplas ligações é lenta (30-60 minutos), devendo ser conduzida sem aquecimento e na ausência de luz, para prevenir ou minimizar as reações indesejáveis de substituição do radical, que ocorrem na presença de luz e aquecimento, e assim, elevam o consumo de iodo no processo, conduzindo a resultados incorretos (MELO, 2010). Essa reação pode ser visualizada adicionando amido como indicador de presença de iodo livre em solução, o iodo ligado ao ácido graxo é incapaz de reagir com o amido. Este teste deve ser realizado com muito cuidado, pois uma adição de uma quantidade de iodo que ultrapasse a capacidade de fixação do ácido graxo levará a produção de iodo livre em solução, causando assim um falso resultado.
A importância de determinar o índice de iodo é que através delepodemos determinar o teor de ácidos graxos insaturados,