Okara em barra de cereais

II Simpsio de Tecnologia e Engenharia de Alimentos UTFPR, Campo Mouro, PR, Brasil, 14 a 17 de setembro de 2010Barras alimentcias formuladas com resduo de soja Aline C. W. Andrade UTFPR-PB [e-mail] Eliane A. Fermiani UTFPR-PB o [e-mail] Mrio Antnio A. Cunha UTFPR-PB [e-mail] Patrcia Appelt UTFPR-PB- [e-mail] Ana Paula Buratto UTFPR-PB [e-mail] Resumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar uma alternativa de aproveitamento do resduo de soja okara na elaborao de um produto multicomponente com propriedades nutricionais atrativas. O aproveitamento tecnolgico do okara pode ter impactos positivos no setor produtivo da soja, visto que uma biomassa produzida em grandes quantidades pela agroindstria da soja no Brasil. O resduo foi empregado na elaborao de barras de cereais que so produtos que constituem uma classe de alimentos com apelo funcional e com grandes perspectivas de mercado. Foram elaboradas e avaliadas trs formulaes com diferentes concentraes de farinha de okara (10 , 20 e 30 ). As barras obtidas apresentaram boa qualidade microbiolgica e fsico-qumica e aceitabilidade sensorial superior a 76 em todos os atributos avaliados atravs de teste de aceitao com 54 provadores. A amostra com 20 de farinha de okara foi selecionada como a melhor formulao, apresentando ndice de aceitabilidade global de 83,74 e boas caractersticas nutricionais (5,94 de lipdios, 12,16 de protenas, 67,82 de carboidratos e 17,21 de fibra alimentar). Os resultados deste trabalho indicam a possibilidade de aproveitamento do okara na elaborao de um produto alimentcio com potencial mercado consumidor e demonstram uma estratgia de aproveitamento de remanescente de processo agroindustrial de alto valor nutritivo. Palavras-chave barra de cereal, okara, soja, subproduto, anlise sensorial. 1. Introduo O Brasil o segundo maior produtor de soja com uma produo de 57,1 milhes de toneladas e uma rea