TIPO DE EMBALAGEM PARA TRANSPORTE DE HORTALIÇAS E GRANJEIRO

CARACTERIZAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO
POTENCIALMENTE PREBIÓTICO PELA ADIÇÃO
DE INULINA E PROTEÍNA DE SOJA

RAQUEL GUTTIERRES GOMES*
ANA LÚCIA BARRETO PENNA**

Neste trabalho efetuou-se a caracterização química de requeijões cremosos adicionados de creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, isolado proteico de soja e inulina. Para obtenção do requeijão foram utilizados: massa lática, cloreto de sódio, sal fundente, amido de milho, concentrado proteico de soro, goma xantana, nisina, água, creme de leite
(2,0; 4,0 e 6,0%), gordura vegetal hidrogenada (6,0;
8,0 e 10,0%), isolado proteico de soja (0,5; 1,0 e
1,5%) e inulina (3,8; 5,05 e 6,3%) em concentrações variadas. Os produtos apresentaram 6,26 a 6,38 de pH, 0,24 a 0,39% de acidez, 7,29 a 10,04% de proteína, 1,62 a 1,77% de cinzas, 12,5 a 21,3% de gordura, 39,8 a 66,1% de gordura no extrato seco e
28,63 a 35,56% de sólidos totais. Os requeijões cremosos com isolado proteico de soja e inulina desenvolvidos constituem alternativas viáveis de alimentos saudáveis e potencialmente prebióticos.

PALAVRAS-CHAVE: ALIMENTOS FUNCIONAIS; QUEIJO FUNDIDO; ISOLADO PROTEICO DE SOJA;
INULINA.

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Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências, Letras e Ciências
Exatas, Universidade Estadual Paulista (UNESP), São José do Rio Preto, SP (e-mail: [e-mail]). Professor Adjunto, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências,
Letras e Ciências Exatas, UNESP, São José do Rio Preto, SP (e-mail: [e-mail]).

B.CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 289-302, jul./dez. 2010

1 INTRODUÇÃO
O requeijão, queijo tipicamente brasileiro, surgiu como forma de aproveitamento do leite coagulado devido à ação da microbiota lática natural do leite. É fabricado a partir do leite desnatado cru ou pasteurizado, com ou sem adição de culturas láticas. Assim, pequenas fábricas semi-artesanais, que dispunham de desnatadeira,