rancificação

Técnico em alimentos Aluna: Fabiana Rancificação Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou oxidação, ou os ambos. A rancificação pode ocorer de duas maneiras: 1. Rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato do oxigênio atmosférico; 2. Rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade. Rancidez oxidativa A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos é a reação mais importante em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. O grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua suscetibilidade à oxidação. A deterioração oxidativa tem como consequência a deterioração, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); valor nutricional (a destruição de vitaminas lipossolúveis, carotenoides, proteínas e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). Portanto, influi diretamente na vida de prateleira dos alimentos, ou seja, diminui o tempo de conservação. O índice de peróxido é um dos métodos mais…

saturação menor quando comparado ao óleo. O grau de saturação vai ser inversamente proporcional ao ponto de fusão, então quanto maior o grau de insaturação de uma molécula, menor vai ser o ponto de fusão daquela molécula. Quanto menor for o grau de insaturação da molécula, maior será o seu ponto de fusão. Outra coisa importante: quanto mais insaturada for a cadeia daquela substancia, mais susceptível a oxidação será aquela substancia. Então se eu tenho um alimento rico em cadeias…

A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e reação com oxigênio do ar. Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. Na manteiga por exemplo, a presença de ácido butanóico (ou butírico), dá o gosto ruim de manteiga rancificada. O processo de oxidação ocorre na posição alílica, ou seja carbono vizinho da dupla ligação). Uma vez formados os radicais livres eles propagam rapidamente aumentando o consumo de…

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ RELATÓRIO DE MICROBIOLOGIA BÁSICA Fortaleza-Ce 2014 RELATORIO DE MICROBIOLOGIA BÁSICA Relatório apresentado a disciplina De microbiologia…

forma de deterioração de óleos e gorduras, podendo ser oxidativa e hidrolítica. Oxidativa: série complexa de reações químicas em três estágios (iniciação, propagação e terminação), que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos; Hidrolítica: as ligações ésteres dos lipídeos estão sujeitas à hidrolise enzimática, estresse térmico ou ação química, os quais liberam para o meio ácidos graxos dos triglicerídeos. (RIBEIRO & SERAVALLI, 2007 ). Uma forma de…

ou consumido na sua forma mais tradicional no pão. A manteiga pode sofrer processos de deterioração que vão ocasionar alterações indesejáveis na sua cor, sabor, odor, aroma e textura, tornando-a inaceitável ao consumo humano. Essa transformação é conhecida como rancificação e pode ocorrer em momentos e formas distintas. Os diferentes métodos de armazenamento e fatores como temperatura e umidade influenciam diretamente na ocorrência da deterioração. Frente à importância desse…

Gordura Hidrogenada Agitação, catalisadores, temperatura (100 a 200ºC), pressão (3 a 7 Kgf/cm3) “Nada é proibido, mas deve-se ingerir com cautela os alimentos ricos nesse tipo de gordura; caso contrário, você pagará o preço com sua saúde” Gorduras Trans Carregando… Rancificação •Definição •Principais substratos Ácidos graxos insaturados e oxigênio •Tipos Auto – oxidativa Rancificaçã lipolítica Reversão do sabor Rancificação •Auto – oxidativa…

12. Conceitue rancificação? Diferencie rancificação oxidativa da hidrolítica R: Rancificação são gorduras e óleos expostos ao ar quente e úmido por um período de tempo, levando à mudanças químicas as quais produzem sabores e odores desagradáveis comumente denominados de ranço Rancificação oxidativa: É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Quando os lipídeos são conservados de…

reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (OU RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados. Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados…

tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). As reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (ou Rancificação Oxidativa) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em…