Rancificação

extremidade polar para fora (Interagindo com água), Esse processo de formação de micelas é denominado de EMULSIFICAÇÃO ou TENSOATIVO. 3;2 Rancificação Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lipídios por hidrólise ou oxidação, ou ambos. A hidrólise separa as cadeias de ácidos gordos do núcleo de glicerol nos glicerídeos. A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). 3.3…

água. Assim, permite que a água remova matéria normalmente insolúvel em água, por meio da emulsificação.” Hidrogenação Rancificação • Hidrolítica  Reações catalisadas por enzimas ou microrganismos.  Acelerado com a presença de luz e calor Alterando o sabor e o odor dos alimentos  Armazenamento a frio, embalagens, esterilização Rancificação • Oxidativa Reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações do ácidos graxos insaturados. Formando…

também deve ser apropriado ao armazenamento. 2- Que alterações podem ser observadas na carne deteriorada por micro-organismos? Alteração na cor (esverdeamento da carne, cor cinza ou marrom), presença de pigmentos estranhos, limosidade superficial, rancificação, odor podre (putrefação) 3- Podemos afirmar que os nitratos sempre apresentam boa atividade antibacteriana em carnes? Justifique. Não. Isso vai depender do pH da carne, pois a ação dos nitratos é maior quanto menor o pH da carne…

em vegetais como em animais. O que são óleos e gorduras? O que faz as gorduras ficarem rançosas? 7)São lipídios que contem em sua estrutura cadeias de ácidos graxos insaturados ou saturados, são estas estruturas que quando aquecidas promovem a rancificação, que pode ocorrer através hidrolise ou oxidação. 8 – Quais são as transformações químicas sofridas pelos lipídios? Defina cada transformação e exemplifique cada caso. 8) Rancidez hidrolítica: ocorre através do aquecimento de…

normais, são escolhidos em função da tendência seca ou oleosa da pele, tendo em vista as considerações feitas acima para as peles tipicamente secas ou oleosas. Conservantes • Têm por função proteger o cosmético, da fermentação, rancificação ou da putrefacção. • A rancificação acontece nos ácidos gordos, quando em contacto com o oxigénio do ar. Para evitar esse efeito utiliza-se antioxidantes, como por exemplo, a vitamina E. Conservantes • A humidade, o calor e a contaminação por…

é conhecido desde 1917. O uso de 10 ppm de O3, por sua vez, tem-se mostrado viável para o aumento do período de armazenamento de alguns alimentos perecíveis, estocados à granel, sendo impróprio para alimentos lipídicos, por promover aumento de rancificação. É oportuno lembrar que existem três classes de atmosfera ambiente condicionada para alimentos: “vácuo”, quando se deseja a ausência de oxigênio; “atmosfera controlada”, quando se mantem a composição natural do ambiente; “atmosfera…

-Resultado I.I= 13,8-10,4 x 0,9923 x 1,27 F= 0,9923 Va= 13,8 e Vb= 10,4 I.I= 3,4 x 0,9923 x 1,27= I.I= 16,47 Índice de Acidez de Ac. Oléico= 1,6 x 0,9923 x 100 x 0,0282 : 5= I.A.A.Oleico= 0,89% Índice de Iodo baixo e Óleo com rancificação hidrolítica. 3.4-Análise branco: Determinação do Índice de Peróxido: Pesar 5,0gr de óleo em Erlenmayer com tampa esmerilhada, peso=5,0gr . Adicionar 30ml de solução de ácido…

solução alcoólica de KOH. - Aquecemos até ebulição branda por uns 3 minutos. - Logo após adicionamos 10mL de água destilada em um dos tubos e aquecemos novamente por cerca de 2 minutos. Observamos e anotamos os resultados Experimento 3 – Rancificação - Colocamos em um tubo de ensaio 1mL da solução etérica de um óleo a 10%, 1 mL de solução de fluoroglucinol a 0,1% e 2mL de ácido clorídrico concentrado e agitamos fortemente. Observamos a coloração e anotamos o resultados. 4.…

voláteis, como o ácido butírico, responsável pelo cheiro desagradável liberado pela manteiga rancificada. FIGURA. 16 Rancificação Hidrolitica A rancificação cetônica também é um processo oxidativo e enzimático. Esse processo origina metilcetonas que conferem o odor desagradável ao produto rancificado (Figura 17). FIGURA. 17. Rancificação Cetônica ou aromática A rancificação auto-oxidativa ocorre devido à presença de grande número de moléculas de ácidos graxos livres na…

saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação proteica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas. A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne. Maciez: organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões: Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se…