Rancificação

complexar com os íons metálicos (auxiliam na formação de radicais livres) pró-oxidantes tais como o ácido cítrico e o EDTA  adição de antioxidantes (doadores de hidrogênio ou acpetores de radicais livres) RANCIDEZ HIDROLÍTICA RANCIFICAÇÃO LIPOLÍTICA - LIPÓLISE Hidrólise dos glicerídeos (↓PM) através da ação de enzimas (hidrolases) ou agentes químicos (ácidos e bases) Na presença de água pura, a hidrólise dos glicerídeos é lenta, mas se o lipídio for usado no…

denominado saponificação, gerando glicerol e sais alcalinos dos ácidos graxos (sabões). Chama-se índice de saponificação o número de miligramas de KOH necessários para saponificar 1g de gordura, variando inversamente ao peso molecular desta. A rancificação é uma alteração química que redunda em odor e sabor desagradáveis da gordura. Ao que se acredita, o oxigênio do ar ataca a ligação dupla dos ácidos graxos formando um laço peróxido. Considerando tecidos vivos, os radicais livres…

519019 Mariani Silvestre 519016 Rodrigo Rodrigues Evangelista 520657 Vitor de Matos Bueno 519011 1º Semestre – 2015 Barretos 1. TÍTULO: Determinação dos Índices de Peróxidos e Acidez e Determinação do Teor de Aldeídos. 2. OBJETIVO: Estudar a rancificação dos lipídeos através da determinação do índice de peróxidos. Analisar índice de acidez dos lipídeos através dos ácidos graxos livres em óleos e gordura por meio do índice de acidez. Determinar a presença de aldeídos nos óleos…

considerado uma leguminosa? Proponha uma mistura de AM para aumentar o shelf life. O amendoim é uma leguminosa, ou vagem. A parte comestível é uma semente rica em lipídeos, proteínas e antioxidantes. Por conter alto teor de lipídeos fica sujeito a rancificação na presença de oxigênio. O oxigênio também degradaria os antioxidantes que na tentativa de evitar a oxidação perderiam a sua atividade. A AM utilizada na embalagem do amendoim deve conter baixo teor de O2. Adsorventes também…

atacados por m.o • Alimentos com gordura e água possibilitam o desenvolvimento de m.o (manteiga, creme de leite, margarina) • Rancificação oxidativa – independe da ação microbiana • Rancificação hidrolítica – enzimática, geralmente causada por m.o.(Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, Staphylococcus aureus, além de bolores e leveduras). • A rancificação lipídica libera substâncias voláteis de aroma pronunciado e desagradável. Outras deteriorações Viscosidade • M.O…

pode levar à ocorrência de sulcos na superfície das peças de salame, desqualificando-o. Caso a secagem seja muito lenta, a superfícies se mantém úmida e promove o crescimento de fungos. e) Rancificação: A utilização de toucinho armazenado por longo tempo, geralmente com um maior ou menor grau de rancificação, produz no produto o típico sabor de ranço. Mesmo conservado sob congelamento, o toucinho rancifica-se, pois o frio retarda, mas não evita essadegradação. O ranço pode ter sua…

adicionada a 100 g de óleo. Indica o grau de insaturação do óleo. Quanto maior a massa de iodo, mais insaturado é o óleo em questão. 5) Rancificação: A rancificação pode ocorrer por 2 processos: hidrólise e reação com oxigênio do ar. Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. - Rancificação Hidrolítica: Tipo de rancificação na qual os ácidos graxos são liberados dos triglicerídeos pela ação de enzimas presentes naturalmente, adicionadas…

óleo ou gordura, quanto maior for o índice de iodo, maior será o numero de ligações duplas existentes no óleo ou na gordura. Veja exemplos: Rancificação É um tipo de reação complexa, provocada por microorganismos e pelo oxigênio do ar, que acarreta a quebra da cadeia dos glicerídeos, com formação de ácidos de cheiro rançoso. Exemplo comum é a rancificação da manteiga, que se torna não comestível. Aquecimento Sob aquecimento intenso, os óleos e as gorduras se decompõem, e, em…

ácidos graxos a hidrolise dos mesmos formam álcool e ácido 3- As propriedades químicas e funcionais dos triglicerídeos, são características dos ácidos graxos. Quais são? 4- Solubilidade, saponificação, hidrogenação, interesterificação, rancificação hidrolitica, rancificação oxidativa. 5- Solubilidade? Substancia solúvel em solvente quando ocorre afinidades químicas . Ex: água solvente polar. 6- O que é ácidos graxos? São moléculas que apresentam uma fração polar representada por…

dúvida alguma, um dos mais importantes no processamento de biscoitos e talvez também um dos mais caros. A fim de selecionar a melhor gordura para os vários tipos de biscoitos, muitos fatores são levados em consideração: resistência à rancificação, sabor e aroma, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço. Por meio da seleção de gorduras adequadas e do teor utilizado, o produtor pode elaborar uma variedade de biscoitos, variando desde os de baixo…