Historia do Salame

História do Salame

MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES
1. INTRODUÇÃO
A carne, devido seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microorganismos que conduzem à sua deteriorização. Além disso, a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo crescimento para aqueles microorganismos. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá por um aumento da vida útil da carne. Os procedimentos tradicionais para apreservação da carne são a secagem, a salga e a fermentação.
O salame é um dos produtos cárneos mais interessantes e de alto valor agregado. Sua origem remete o ínicio da conservação dos produtos cárneos aliados à ação das bactériasláticas. Esse produto é fabricado em diversos países e sua composição, assim como seu modo de fabricação varia conforme a procedência.
No Brasil o maior consumo ocorre principalmente na região Sul do país e isso se deve às tradições inerentes a essa região. Atualmente utilizam-se culturas iniciadoras para a obtenção do produto. O salame é um produto cru e sua fabricação depende de condições controladas de temperatura e umidade, pois qualquer erro pode comprometer todo o processamento. É auto-estável devido à fermentação e desidratação que permitem a conservação em temperatura ambiente sem necessidade de frio.
De uma forma simples, a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. Em uma etapa inicial, ocorre a fermentação como desenvolvimento das características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação que, além de reforçar algumas propriedades rápidas, reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microorganismos responsáveis pela deterioração do produto. O processo fermentativo participa diretamente na cor, sabor, aroma, textura e vida útil do salame.
A qualidade do produto está relacionada à sua matéria prima, ao processamento adequado e à microbiota presente. O processamento é muito importante visto