Aula Altera Es Qu Micas Causadas Por M

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

ALTERAÇÃO QUÍMICA CAUSADA POR M.O

Degradação de Componentes Químicos dos Alimentos

Profª Ana Paula Billar

O desenvolvimento de m.o em alimentos pode levar a alterações em sua composição química (carboidratos, proteínas e lipídios) e em suas características sensoriais (cor, sabor, odor e textura).

Carboidratos
• Energia para o crescimento microbiano
• Vias de degradação dos carboidratos:
– Metabolismo oxidativo - bactérias aeróbias – produção de
H2O e CO2 - sem acúmulo de produtos intermediários.

– Metabolismo fermentativo – bactérias anaeróbias – acúmulo de produtos intermediários (monossacarídeos

transformam-se em ácido pirúvico e depois em diferentes compostos químicos).

Fermentação lática
• Produtos: ácido lático, diacetil, etanol e CO2.
• Bactérias láticas:, Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus,
Vagococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Carnobacterium.
Fermentação Alcoólica
• Produtos: CO2 + Acetaldeído Etanol
• Leveduras Saccharomyces (cerveja, panificação e vegetais) e bactérias do gênero Zymomonas (bebidas alcóolicas, deterioração de sucos de frutas e cervejas).

Fermentação Ácida Mista (Fórmica)
• Produtos: ácido lático, ácido acético, ác, succínico e ác.
Fórmico e CO2.

• Enterobactérias: Escherichia, Salmonella, Proteus e Shigella.
Fermentação Butanodióica
• Produto final formado: principalmente acetoína (butanodiol)
• Bactérias: Serratia (coloração vermelha em alimentos),
Enterobacter (indicador de higiene) e Bacillus (deterioradores
- termossensíveis- de vegetais enlatadaos).

Fermentação Butírica
• Produto final: ácido butírico, ácido acético, CO2 , H2, acetona, isopropanol e n-butanol.

• Bactérias butíricas (anaeróbias restritas): Clostridium butyricum e pasteurianum (deterioradores de alimentos ácidos envasados e termoprocessados); C. botulinum e perfringens (patogênicos).

Fermentação Propiônica
• Produto final: ácido propiônico, ácido acético, succínico e co2.
• Bactérias propiônicas : Propinobacterium