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Carregando… Lipídeos •Gordura x óleo Gordura Óleo Sólido Líquido Alto PE e PF Baixo PE e PF Saturados Insaturados OBS.: T de 20 º.C. Lipídeos •Lipídeos fornecem 9 Kcal •IDR: 30% Lipídios (óleo e produtos que contém óleo) = 600 gramas / 2000 calorias •Principais fontes de lipídios (alimentos) - Margarinas - Milho - Aveia - Soja - Gergelim - Cevada - Trigo integral - Centeio - Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes Modificações de óleos e gorduras •Saponificação Modificações de óleos e gorduras •Transesterificação Na mesma molécula: intraesterificação; diferentes moléculas: interesterificação Modificações de óleos e gorduras •Hidrogenação Óleos Gordura Hidrogenada Agitação, catalisadores, temperatura (100 a 200ºC), pressão (3 a 7 Kgf/cm3) “Nada é proibido, mas deve-se ingerir com cautela os alimentos ricos nesse tipo de gordura; caso contrário, você pagará o preço com sua saúde” Gorduras Trans Carregando… Rancificação •Definição •Principais substratos Ácidos graxos insaturados e oxigênio •Tipos Auto – oxidativa Rancificaçã lipolítica Reversão do sabor Rancificação •Auto – oxidativa Três etapas 1ª Etapa: Indução RH R. + H. RH + O2 ROO. + H. Rancificação •Auto – oxidativa 2ª Etapa: Propagação ROO. ROO. + RH ROOH + R. R. + O2 Rancificação •Auto –…

Determinação dos Índices de Peróxido e Acidez e Determinação do Teor de Aldeídos nos Óleos Disciplina: Análise de Alimentos II Turma: 7º Termo ENGAL – Noturno Data Experiência: 03/03//2015 Data Entrega: 10/03/2015 Profª Drª Maria Teresa Ribeiro Silva Diamantino Nomes R.A. Nota Aline Maximino Davanço 520668 Ana Paula Machado 520107 Franciely Frezarin Otaviano 519019 Mariani Silvestre 519016 Rodrigo Rodrigues Evangelista 520657 Vitor de Matos Bueno 519011 1º Semestre – 2015…

inversamente ao peso molecular desta. A rancificação é uma alteração química que redunda em odor e sabor desagradáveis da gordura. Ao que se acredita, o oxigênio do ar ataca a ligação dupla dos ácidos graxos formando um laço peróxido. Considerando tecidos vivos, os radicais livres formados durante a produção de peróxido podem lesá-los, a não ser que estejam presentes antioxidantes (vitamina E, por exemplo) que reagem com os radicais livres. Pode-se demonstrar que um óleo é rançoso ou…

vivos. Possuem esta função os seguintes lipídios: hormônios sexuais, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas. Principais fontes de lipídios (alimentos): - Margarinas - Milho - Aveia - Soja - Gergilim - Cevada - Trigo integral - Centeio - Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes http://www.todabiologia.com/dicionario/lipidios.htm s lipídios são compostos com estrutura molecular variada, apresentando diversas funções orgânicas: reserva energética…

compostos que incluem as gorduras, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes compostos incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em solventes orgânicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos organismos vivos. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. Em muitos organismos, gorduras e óleos são as principais formas de…

Introdução Óleos e gorduras podem ser encontrados em células de origem animal, vegetal ou microbiana. São substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Assim como as proteínas e carboidratos, são fontes de energia e exercem importante papel na indústria alimentícia como testurizante, umectante, emulsificante entre outras aplicações. São constituídos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras…

Santa Catarina – UNISOCIESC; Bacharelado em Engenharia Química – Turma EGQ 161 – Disciplina de Bioquímica. INTRODUÇÃO As gorduras e óleos existentes em plantas e animais na sua maioria consistem de misturas de triacilgliceróis, em suma são substâncias apolares e insolúveis em água, formadas por triésteres de glicerol com ácidos graxos (VOET, 2008). Figura 1: Molécula do glicerol e do triacilglicerol. Os triacilgliceróis são compostos formados por três moléculas de ácidos graxos…

de gordura. TAG também são armazenados como óleo nas sementes de muitos tipos de plantas, fornecendo energia e precursores biossintéticos durante a germinação da semente. - Agem como moléculas sinalizadoras (hormônios sexuais, tireoidianos); - São os principais componentes das membranas celulares; - Protegem mecanicamente contra choques (tecido adiposo); - Funcionam como isolantes térmicos em certos animais e vegetais (TAG em leões marinhos, focas e baleias; ceras das penas de aves e das…

formam álcool e ácido 3- As propriedades químicas e funcionais dos triglicerídeos, são características dos ácidos graxos. Quais são? 4- Solubilidade, saponificação, hidrogenação, interesterificação, rancificação hidrolitica, rancificação oxidativa. 5- Solubilidade? Substancia solúvel em solvente quando ocorre afinidades químicas . Ex: água solvente polar. 6- O que é ácidos graxos? São moléculas que apresentam uma fração polar representada por radical carboxila cooh e uma fração apolar…

gradaMINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA Digestão de Óleos e Gorduras em Suínos ANA RAQUEL COLARES NOBRE - 20115004 GABRIELA LIMA DOS REIS - 201150 JOÃO EVANDRO DE SOUZA COUTINHO - 20115015 MÁRIO JORGE RIBEIRO DA SILVA – 20115020 Parauapebas 2012 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA Digestão de Óleos e Gorduras em Suínos DISCENTE: MSc. LUCAS ABUD MSc. FRANCISLENE Parauapebas 2012 …