Relat Rio II III E IV Determina O Dos Ndices De Per Xido E Acidez E Determina O Do Teor De Alde Dos Nos Leos

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Determinação dos Índices de Peróxido e Acidez e Determinação do Teor de Aldeídos nos Óleos

Disciplina: Análise de Alimentos II Turma: 7º Termo ENGAL – Noturno
Data Experiência: 03/03//2015 Data Entrega: 10/03/2015
Profª Drª Maria Teresa Ribeiro Silva Diamantino

Nomes
R.A.
Nota
Aline Maximino Davanço
520668

Ana Paula Machado
520107

Franciely Frezarin Otaviano
519019

Mariani Silvestre
519016

Rodrigo Rodrigues Evangelista
520657

Vitor de Matos Bueno
519011

1º Semestre – 2015
Barretos
1. TÍTULO: Determinação dos Índices de Peróxidos e Acidez e Determinação do Teor de Aldeídos.

2. OBJETIVO: Estudar a rancificação dos lipídeos através da determinação do índice de peróxidos. Analisar índice de acidez dos lipídeos através dos ácidos graxos livres em óleos e gordura por meio do índice de acidez. Determinar a presença de aldeídos nos óleos vegetais através do Teste de Kreiss, em óleo vegetal puro e óleo vegetal reutilizado.

3. RESUMO
Os lipídios são substâncias cuja característica principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em solventes orgânicos (apolares), apresentando natureza hidrofóbica. Podem ser classificados em óleos (substâncias insaturadas) e gorduras (substâncias saturadas). Um dos mais sérios problemas na tecnologia dos lipídeos reside em sua rancificação oxidativa, consequência de reações em cadeia de radicais livres dos ácidos graxos insaturados. O estudo da rancificação dos lipídeos foi feito através do IP (índice de peróxido) que é a quantidade de peróxidos que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. A determinação da presença de ácidos graxos livres em óleos e gorduras foi realizada através do Índice de acidez que corresponde à quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de