Rancificação

térmico e proteção dos órgãos internos); d) Por razões tecnológicas: Em alguns alimentos os lipídios são encontrados como emulsões, em alguns processos é necessário mantê-los e em outros eliminá-los. São suscetíveis a fenômenos de deterioração (rancificação e lipólise) que provocam alterações nas características sensoriais dos alimentos. Também são suscetíveis a processos de transformação estrutural que, ao mudar suas propriedades físico-químicas, os tornam mais aptos para determinadas…

nome dado a gordura deteriorada? E descreva o processo dos dois tipos de rancificação? A gordura dos alimentos que é deteriorada denomina-se rançosa . A rancificação hidrolítica, geralmente de origem microbiana ocorre a partir da liberação de ácidos graxos das moléculas de triglicerídeos sendo que os de cadeia curta, como butírico,capróico e caprílico, causam odores estranhos nos quais estão presentes. Já a rancificação oxidativa não envolve a participação de microorganismos, com…

famosos radicais-livres são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivados do fenol. A reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) pode ser dividida em três etapas, que ocorrem simultaneamente, salvo o…

união entre elas. Objetivos A realização desta prática teve como objetivo identificar a solubilidade dos lipídios, demonstrar a presença de ácidos graxos e formação de sabão com a gordura (saponificação) e a decomposição oxidativa de óleos (rancificação). Materiais e Metódos:  Pipetas  Tubos de Ensaio  Pêra  Conta gotas  Solução de HCl a 4%  Carbonato de sódio a 27%  Álcool etílico  Éter  Clorifórmio  Óleo  Solucão de KOH a 10%  Solução etérea de…

nociva à saúde (está associada às doenças do coração, com o aumento do colesterol LDL e redução do HDL; além de ocasionar perda de ácidos graxos essenciais). Rancificação. A exposição de alimentos ao oxigênio leva a sua rancificação. O oxigênio reage com os ácidos graxos poliinsaturados gerando radicais livres de ácidos graxos. A rancificação oxidativa provoca alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras…

oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). As reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (ou Rancificação Oxidativa) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante:…

vegetal. Decomposição de gorduras Rancificação hidrolítica  provocada por enzimas ou por agentes químicos como ácidos e bases, é o resultado da hidrólise dos glicerídeos por esses agentes. Gorduras do coco e do leite  comumente atingidas por esse tipo de rancificação. Rancificação oxidativa  esta transformação ocorre em lipídios que contém ácidos graxos insaturados e que podem sofrer oxidação e degradação por mecanismo de radicais livres. A rancificação oxidativa pode provocar…

superfície: Quanto maior a área de superfície, maior é a exposição ao oxigênio, portanto, maior é a velocidade de oxidação. -Atividade de água -Catalisadores Rancidez hidrolítica (ou lipolítica) Definição: A rancidez hidrolítica é o nome dado a rancificação de óleos e gorduras. Ela é caracterizada por hidrolisar óleos e gorduras produzindo ácidos graxos livres. Ela ocorre devido a ação de enzimas lípases de origem microbiana ou de lípases das próprias sementes oleaginosas, cuja…

moléculas de amido gelatinizadas começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada. Sob condições favoráveis, esta estrutura ordenada pode se desenvolver em forma cristalina. 6- Descreva detalhadamente sobre cada etapa de processo de rancificação oxidativa dos lipídeos; Fase inicial-> 3 ácidos graxos + 1 glicerol->proxidantes. Os fatores externos que aceleram o processo de oxidação são 0 , luz, calor. Nessa fase inicial não há cheiro de Ranço. Na 2ª fase(…

a relação entre a solubilidade de ácido graxo em água. A solubilidade diminui com o aumento do peso molecular porque fica mais difícil para o solvente arrancar as moléculas da rede cristalina. 8-Definir os tipos de rancificação .Há dois processos que podem causar a rancificação . O primeiro desses é hidrólise e envolve a hidrólise enzimática por bactérias , de trigliceridios compostos de ácido graxos de cadeia curta , como ácido butírico capróico 9-, cáprilico e caprico . Esses…