Açucares

açucaresAÇÚCAR E AÇUCARADOS Conceito
O açúcar natural é encontrado na cana-de-açúcar, beterraba, frutas, néctar de frutas e seiva da árvore bordo. Pode ser retirado em forma de sucos ou soluções.

Sabor

Frutose
É o açúcar mais doce, sendo duas vezes mais doce que a sacarose.

Solubilidade Frutose
É o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel, aumentando-se a sua solubilidade em água quente.

Ponto de fusão
Com a aplicação do calor seco, o açúcar se funde.

Sacarose
Transforma-se em líquido claro a 160°C.

Ponto de fusão
Maltose
Funde-se a 100°C.

Absorção de umidade

O açúcar tem propriedades higroscópicas. A frutose tem elevada higroscopicidade, sendo responsável pela pegajosidade de produtos ricos nesse açúcar quando expostos à variações de umidade atmosférica.

Frutose
Evitar a frutose em preparações que não possam conter muita umidade.

Cristalização dos açúcares e textura
Os açúcares podem formar soluções supersaturadas, atingindo consistência de sólido e aspecto vítreo, ou podem cristalizar. Soluções “sólidas” supersaturadas de sacarose e glicose, ou açúcar invertido São encontradas em caramelos duros, sendo responsáveis pela semi-transparência e dureza do produto.

Açúcares na forma cristalina

São encontrados nos caramelos do tipo mastigável (moles).

Fermentação
Os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica. Exemplo: bombons de licor.

Hidrólise
É obtida por ação de ácido, álcali, calor ou enzima.

Temperatura de ebulição
Solução a 10% de açúcar Solução a 90,8%

Entra em 100,4°C.

ebulição

a

Entra em ebulição a 130°C.

Gelatina
Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras protéicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição.

Preparações com gelatina
As gelatinas podem conter partículas