Açucar

Reologia do açúcar líquido invertido: influência da temperatura na viscosidade, Gratão et al.

REOLOGIA DO AÇÚCAR LÍQUIDO INVERTIDO:
INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA VISCOSIDADE1
Ana Carolina Amaral GRATÃO2,*, Maria Isabel BERTO2, Vivaldo SILVEIRA JÚNIOR2

RESUMO
O comportamento reológico do açúcar líquido invertido com inversão de 59,68% e 89,88% foi estudado experimentalmente nas temperaturas de 17°C a 65°C, utilizando um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Os resultados mostraram que o açúcar líquido invertido apresenta comportamento Newtoniano na faixa de temperatura estudada. O efeito da temperatura na viscosidade foi expresso por relações do tipo Arrhenius, cujos coeficientes de correlação foram superiores a 0,99 e as energias de ativação apresentaram valores de 70,5kJ.mol-1 e 86,5kJ.mol-1 para as soluções com inversão de 59,68% e 89,88%, respectivamente.
Palavras-chave: açúcar líquido invertido; reologia; fluidos Newtonianos; viscosidade.

SUMMARY
RHEOLOGY OF INVERT LIQUID SUGAR: TEMPERATURE INFLUENCE ON VISCOSITY. The rheological behavior of invert liquid sucrose with two different percentages of inversion (59.68% and 89.88%) was studied from 17°C to 65°C using a concentric cylinders rheometer.
The results showed that the invert liquid sugar exhibits Newtonian behavior within the range of temperature tested. The effect of temperature on viscosity of invert sugar was expressed by the Arrhenius relationship and the fitted models presented correlation coefficients (R 2) greater than 0.99. The activation energies calculated for both samples, 59.68% and 89.88% of inversion, were respectively 70.5kJ.mol-1 and 86.5kJ.mol-1.
Keywords: invert liquid sugar; rheology; Newtonian liquid; viscosity.

1 – INTRODUÇÃO
O açúcar líquido invertido é largamente empregado na produção de alimentos nos quais a coloração desta solução não interfere no padrão visual dos mesmos. É o caso das indústrias de panificação, laticínios, bebidas carbonatadas,