Microbiologia

ED para A2 1º semestre 2015- Microbiologia dos Alimentos II

1-Comente sobre duas fontes de contaminação do leite.
Ordenha- independente se a ordenha é manual ou mecânica, é importante que haja higiene no momento da coleta do leite. Tanto as mãos do ordenhador quanto a ordenhadeira mecânica devem ser higienizados antes do procedimento.
Equipamentos- não só a ordenhadeira mecânica, mas qualquer equipamento envolvido no processo de produção do leite pasteurizado/UHT deve passar por sanitização para eliminar possíveis micro-organismos contaminantes.
Armazenamento- deve ser feito adequadamente respeitando temperatura para cada tipo de leite (pasteurizado, UHT) e também o empilhamento das embalagens para evitar rompimento das mesmas. O local também deve ser apropriado ao armazenamento.
2- Que alterações podem ser observadas na carne deteriorada por micro-organismos?
Alteração na cor (esverdeamento da carne, cor cinza ou marrom), presença de pigmentos estranhos, limosidade superficial, rancificação, odor podre (putrefação)
3- Podemos afirmar que os nitratos sempre apresentam boa atividade antibacteriana em carnes? Justifique.
Não. Isso vai depender do pH da carne, pois a ação dos nitratos é maior quanto menor o pH da carne (pH no animal abatido sem estresse). Já em carnes com pH acima de 7,5, o nitrato favorece a multiplicação dos micro-organismos ao invés de impedir.

4- Quanto à morte dos micro-organismos, diferencie a pasteurização e o processamento UHT (Ultra High Temperature).
Os dois processos utilizam tratamento térmico dos alimentos (que matam pela desnaturação de proteínas), entretanto, a pasteurização utiliza temperaturas mais baixas que o processo UHT o que leva à morte da maioria dos micro-organismos patogênicos. O processo UHT utiliza temperaturas mais elevadas e é considerado como esterilização comercial, pois mata todos os micro-organismos.

5- Quanto à deterioração do leite e derivados, comente a origem dos sabores estranhos produzidos nos mesmos.