conservação de alimentos

Conservação de alimentos com base na modificação do pH, da atmosfera, e da água. Evaporação e desidratação

Princípios da conservação
Os princípios de conservação são características ou fatores específicos, controláveis, que ajustados convenientemente, contribuem de forma decisiva para a conservação dos alimentos. Classificam-se em características “intrínsecas” e “extrínsecas”, se interiores ou exteriores ao alimento, respectivamente.
As características intrínsecas (ou do próprio alimento) mais enfatizadas na prática industrial são: atividade de água (aW), potencial hidrogeniônico (pH), potencial de oxirredução (e), e composição em nutriente.
As características extrínsecas, por sua vez, referentes ao ambiente (embalagem, armazém...) a que se expõe o alimento, apresenta como características mais expressivas: temperatura, luz ambiente, umidade relativa (UR), pressão, e atmosfera (controlada e/ou modificada).

Atividade de Água (aw)
Conceitua-se atividade de água, a água do alimento disponível para os processos químicos e microbianos que nele podem ocorrer. Assim, num alimento se pode definir:
Umidade = água contida no Alimento
Umidade = água ligada + água livre
Água ligada: - de cristalização (constituição) - plastificante (adsorvida)
Água livre: - solvente - reagente (hidrólises)
Pelo exposto, evidencia-se que a água ligada está comprometida com a matéria seca do alimento, não estando disponível para processos químicos e/ou microbianos. Em vista disso, deduz-se e comprova-se que a água que contribui para esses processos é a que se encontra em estado livre ou disponível.
É possível determiná-la de modo mais simples, em função da umidade relativa de equilíbrio (URE) que exige equipamento simples e comum.
Diante da definição da “aW” em função das pressões de vapor do alimento e da água (solvente), deduz-se a sua variação direta com a temperatura, uma vez que, quanto mais aquecido se encontra um alimento,