Rancidez De Gorduras

1) Caracterize as principais mudanças que ocorrem no processo de degradação de óleos e gorduras. Reações hidrolíticas Quando ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilglicerois, por enzimas lípases, ocorre a rancidez hidrolítica. Os ácidos graxos livres produzem odores desagradáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. A hidrólise de triacilgliceróis também pode ocorrer na fritura de óleos em razão das temperaturas elevadas de

orgânicos (hexano, tolueno, benzeno); FUNÇÕES: Armazenamento de energia; Reguladores (vitaminas lipossolúveis); Membranas; Hormonal (esteroides); Enzimas; Isolante Térmico; CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS: Simples: Ácidos graxos, ceras, ácidos, gorduras. Complexo: Fosfolipídios, esteroides, glicolipídios; Saturados: C6 – C12: Cadeia Curta (Ex: óleo de coco, óleo de babaçu, óleo de amêndoas); C14 – C24: Cadeia Longa (Ex: sebo, leite, óleo de dendê). Monoinsaturados: -9…

subtítulo mestre Profa. Fernanda Tomé • 5/2/13 1 5/2/13 Onde encontramos: 5/2/13 3 São substâncias Hidrófobas; 2 Bom X Mau 5/2/13 4 Definindo ainda Funções São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego ( gordura(.; • Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de suas estruturas; Armazenamento de energia; • • • Componentes de alguns sistemas enzimáticos; • Têm funções hormonais (hormônios esteroidais(…

Indice de Acidez O índice irá apontar qual o teor de ácidos graxos na gordura (AGL). Quanto mais ácido se encontrar indica que a gordura esta em acelerado grau de deterioração; a gordura está sofrendo quedas em sua cadeia, liberando seus constituintes principais. Os ácidos graxos estão associados ao odor da gordura, quando maior o teor mais desagradável o odor. Verifica-se, também, que com uma grande quantidade de AGL a saponificação não ira ocorrer normalmente. Com…

vista químico, antioxidantes são compostos aromáticos que possuem no mínimo uma hidroxila, podendo ser sintéticos ou naturais. Segundo a FDA, antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da autoxidação. Os antioxidantes atuam retardando o envelhecimento, prevenindo doenças crônicas como cardiovasculares, renais, hepáticas e o câncer. Impedem o efeito danoso dos radicais livres, os quais…

forçada de ar. Esta técnica é aplicada em amostras com matéria seca superior a 80%. As limitações dessa técnica referem-se a amostras com alto conteúdo glicídio e protéico, amostras com alto teor de substâncias voláteis e carnes com alto teor de gordura. 1.4 Matéria Mineral A matéria mineral ou cinza é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. A técnica em incineração em mufla é a mais comum para determinar cinzas…

triglicerídios, principais constituintes dos óleos e gorduras. Você deve se lembrar que os ácidos graxos não passam de ácidos carboxílicos que apresentam uma característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH). Se os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras,na forma de mono, di e triglicerídios,…

Alimentos Docente: Silvana Melo Disciplina: Ciências e Tecnologia de óleos e Gorduras 3ª Avaliação de Ciências e Tecnologia de óleos e Gorduras. Data: 16/ 04/ 2014 Índice de acidez em óleos e gorduras INTRODUÇÃO O consumo de alimentos fritos e pré-fritos congelados, como batata e carnes, peixes, empanados, entre outros, leva maior consumo de óleos e gorduras através dos processos de fritura. Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de…

dos AG e inversão da disposição dos átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do ácido graxo e dando assim origem aos ácidos graxos trans. Esta reação é realizada para converter óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, sendo utilizada na fabricação de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos industrializados. Estes AG também estão presentes, em pequena quantidade, em…

instituições de produção do óleo alimentar. Os conteúdos relacionados com os processos de produção dos óleos vegetais em geral e em particular da mafurra nos programas de ensino não são abordados, embora se faça uma abordagem superficial sobre as gorduras. Os resultados da análise mostraram que o óleo produzido em Guibebene não é de melhor qualidade. O trabalho é constituído por cinco (5) partes fundamentais que são: a revisão bibliográfica sobre os óleos, os processos da sua produção e…