Estudo Dirigido de Bromatologia

Estudo dirigido de Bromatologia
Alexandre Nunes dos Santos
C26245-5
Estudo Dirigido de Bromatologia
1. Como são formados os triglicerídeos e os fosfolipídeos?
Uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos unidas por ligações éster por meio de reações de condensação (desidratação). Uma molécula de glicerol e duas moléculas de ácidos graxos. O outro ácido graxo é substituído por um grupo fosfato, tem cauda hidrofóbica (AGs) e cabeça hidrofílica (fosfato).
2. Quais as diferenças que existem entre ácidos graxos saturados, insaturados e ácidos graxos “trans”?
O AG é considerado saturado quando houver apenas ligações simples entre os carbonos. Óleos de cacau, coco e amêndoa são ricos em AG saturados. Já o insaturado possui uma ou mais duplas ligações. Quando há apenas uma ligação dupla, diz-se que o AG é monoinsaturado. os AG monoinsaturados podem ser encontrados, por exemplo, em óleo de oliva, canola, açafrão e amendoim. Se houver duas ou mais duplas ligações, o AG é chamado de poliinsaturado. AG poliinsaturados são encontrados em óleos de girassol, soja e milho. Os ácidos graxos (AG) insaturados recebem a denominação de trans quando a configuração estrutural dos dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, onde está localizada a dupla ligação, está em lados opostos da cadeia carbônica.
3. Como podem ser formados os ácidos graxos “trans” e quais os seus malefícios a saúde?
Os AG trans são originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos AG e inversão da disposição dos átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do ácido graxo e dando assim origem aos ácidos graxos trans. Esta reação é realizada para converter óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, sendo utilizada na fabricação de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos industrializados. Estes AG