Índice de acidez em óleos e gorduras

Universidade do Estado do Pará
Centro de Ciência Naturais e Tecnologia
Curso: Tecnologia de Alimentos
Docente: Silvana Melo
Disciplina: Ciências e Tecnologia de óleos e Gorduras
3ª Avaliação de Ciências e Tecnologia de óleos e Gorduras.
Data: 16/ 04/ 2014

Índice de acidez em óleos e gorduras
INTRODUÇÃO

O consumo de alimentos fritos e pré-fritos congelados, como batata e carnes, peixes, empanados, entre outros, leva maior consumo de óleos e gorduras através dos processos de fritura. Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem calorias, agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K. Também são fontes de ácidos graxos essenciais como o linoléico, linolênico e araquidônico, contribuem para a palatabilidade dos alimentos. (AZEVEDO et al., 2012), e são pobres em ácidos graxos saturados.
No processo de fritura, parte do óleo utilizado como meio de transferência de calor é absorvida pelo alimento, que pode variar de 5 a 40%, tornando-se um ingrediente do produto. Tal fato evidencia a necessidade de se utilizar meio de fritura de alta qualidade, a qual deve ser mantida por períodos prolongados (VERGARA et al., 2006).
Nesses processos, segundo ARAÚJO (2004) a fritura pode ser contínuo (o óleo fica continuamente sob aquecimento) ou intermitente (o óleo é aquecido para uma refeição, esfria e é reaquecido posteriormente para o preparo da refeição seguinte, como no processo caseiro) o que provocam alterações físico-químicas nos óleos, como a oxidação e a hidrólise, podendo levar à produção de compostos tóxicos como peróxidos, aldeídos, cetonas, radicais livres, ácidos graxos trans e outros, prejudiciais à saúde humana, bem como alterações de sabor, cor e odor.
Nesse contexto, a determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os