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Introdução
Um dos mais importantes derivados de plantas continuam sendo os óleos vegetais, com uma produção anual de 99 milhões de toneladas. Estima-se para o ano 2003, uma produção mundial de 118 milhões de toneladas8. Cerca de dois terços desta produção é usada em produtos alimentícios, e o resto é usada em uma variedade de produtos industriais.6 Estes óleos também fazem parte da dieta humana. Mais de 90% dos óleos produzidos são de origem vegetal, usados em comidas, e produtos industrializados comestíveis.11
Mais de 95% dos óleos e gorduras são constituídos de triacilglicerídeos, que são ésteres formados de glicerol e três ácidos graxos. Triacilglicerídeos são insolúveis em água e a temperatura ambiente varia em consistência de líquido a sólido. Em uso comum, quando eles são na maioria sólidos, são chamados de gorduras, e quando líquidos são chamados de óleos. Além de triacilglicerídeos, gorduras e óleos contém vários componentes menores como: mono e di-glicerídeos (importantes como emulsionadores); ácidos graxos livres; tocoferol (importante antioxidante); esteróis e vitaminas de gorduras solúveis.
A maior parte das gorduras naturais apresentam ácidos graxos com certo número de carbonos variando de 4 a 24.4 Estes ácidos graxos podem ser insaturados e saturados. O ácido saturado mais importante é o ácido esteárico (C18:0) e os insaturados mais importantes são: ácido oléico (C18:1 cis9), ácido linoleico (C18:2 cis6, cis9), ácido linolênico (C18:3 cis9, cis12, cis15). A maioria dos óleos vegetais contém uma grande quantidade de ácidos graxos mono ou poliinsaturados.5
As proporções dos diferentes ácidos graxos saturados e insaturados nos óleos e gorduras vegetais variam de acordo com as plantas das quais foram obtidas, sendo que também dentro de uma espécie existem variações determinadas pelas condições climáticas e tipo do solo em que são cultivados.1 Muitos medicamentos e alimentos contêm ácidos graxos, e eles estão freqüentemente sujeitos a um tratamento