Lípideos e glicerídeos

Lipídios
Os lipídios constituem um grupo de compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, apresentam uma importante característica em comum: a insolubilidade em água.
Essa classe de compostos está amplamente distribuída em organismos vegetais e animais, cumprindo diversas funções: armazenamento de energia, estrutura, função hormonal, auxilio enzimático, atuam como isolantes térmicos e agentes emulsificantes.
Nos alimentos, os lipídios assumem um importante papel nutricional e tecnológico.
Assim, no nosso organismo eles atuam como fonte de calorias, transportando vitaminas lipossolúveis e suprindo algumas necessidades nutricionais específicas. Na produção de alimentos, essas moléculas são as responsáveis pela textura deliciosa dos sorvetes e de outras massas, e são importantes na obtenção dos aromas.
Dentre as varias classes de lipídios, daremos ênfase aqui aos triglicerídeos, que são os principais constituintes dos óleos vegetais e gorduras animais. Com o exemplo, podemos citar o óleo de amendoim, o toucinho, óleo de girassol entre outros que são constituídos por triacilgliceróis.
Os triacilgliceróis recebem esse nome porque são originados da reação entre uma molécula de glicerol (um triálcool) e três moléculas de ácidos graxos (AG). Essa associação dá-se através de uma reação de esterificação.
Dentre as principais características dos triglicerídeos, podemos ressaltar a existência ou não de insaturações em suas cadeias.
Quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão da substância.
Conseqüentemente, moléculas que apresentam muitas insaturações são líquidas à temperatura ambiente. Em contraposição, moléculas que apresentam pouca ou nenhuma insaturação possuem maior ponto de fusão, sendo sólidas à temperatura ambiente. Isso explica a diferença entre óleos e gorduras: como os óleos são líquidos à temperatura ambiente, eles são ricos em AG insaturados. Em contraposição, as gorduras, por serem sólidas, possuem predominância de AG