ACIDEZ EM OLEOS E GORDURAS VEGETAIS UTILIZADOS NA FRITURA

Ministério da Educação
Universidade Tecnológica
Federal do Paraná
Campus Toledo

ACIDEZ EM ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS
UTILIZADOS NA FRITURA
Álvaro Ramos Junior1*; Cleiton Teixeira1; Vinícius Jatczak Amazonas1; Daniela Trentin
Nava2; Raquel Ribeiro Moreira2; Ricardo Fiori Zara2; Viviane da Silva Lobo1. *e-mail: [e-mail] 1

Acadêmicos do Curso Tecnologia em Processos Químicos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Rua
Cristo Rei, 19, Vila Becker, 85902-490, Toledo, PR.
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Docentes do Curso de Tecnologia em Processos Químicos.

Resumo
Durante um processo de fritura, o óleo é exposto a vários agentes, como o ar, a alta temperatura e a água que produzem alterações físico-químicas. Em processos descontínuos, podem ocorrer oxidação, hidrólise e polimerização. O objetivo deste trabalho foi determinar o índice de acidez em óleo vegetal utilizado na fritura de alimentos. No total, foram obtidas três amostras (A, B e C), totalizando nove resultados. A análise de índice de acidez foi realizada através do método de titulação, baseando-se na Norma NBR11115. Após análises estatísticas, as amostras A e C obtiveram um resultado mais elevado do índice de acidez do que a amostra
B.
Palavras-chave: Índice de acidez; óleo vegetal; fritura.

Introdução
Lewis em 1923 foi quem formulou a teoria mais apropriada para descrever os ácidos e as bases. Conforme a sua definição, ácido é aquela espécie química que, em qualquer meio, pode aceitar um par de elétrons. Desta forma incluem-se substâncias que se comportam como ácidos, mas não cumprem a definição de Brønsted e Lowry, sendo denominadas ácidos de
Lewis. Visto que o próton, segundo esta definição, é um ácido de Lewis (tem vazio o orbital
1s, onde pode receber o par de elétrons), pode-se afirmar que todos os ácidos de BrønstedLowry são ácidos de Lewis, e todos os ácidos de Arrhenius são de Brønsted-Lowry. Nos dias de hoje, a teoria de Lewis é a mais usada pelos químicos (COSTA et.al., 2005).
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Anais do III ENDICT – Encontro