Índice de acidez e refração de óleos

FACULDADE DE TECNOLOGIA-CENTEC CARIRI

CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS IV-SEMESTRE

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CEREAIS

PROFESSORA: MELISSA MATIAS

ALUNO: GÉSSICA ELAYNE RODRIGUES FERREIRA

AULA PRATICA: ANALISES FISICO-QUIMICAS DE OLEOS- ÍNDICE DE ACIDEZ E REFRAÇÃO

JUAZEIRO DO NORTE

OUTUBRO DE 2012

1.INTRODUÇÃO

Os lipídeos são compostos solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou pouco solúveis em água. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos ou gorduras (Ribeiro 2007 Apud Schmidt 2010). À medida que as gorduras vão se deteriorando, as moléculas de ácidos graxos vão se soltando, aumentando na solução a quantidade de ácidos graxos livres (AGL), esses AGL são utilizados para avaliar a acidez dos óleos, e seu grau de deterioração, quanto mais AGL, maior a deterioração do produto. (Schmidt et al., 2010). O procedimento para medição de acidez está baseado na dissolução da gordura em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador (Gonçalves, Osawa, Ragazzi,2006 Apud Schmidt 2010). É um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. A acidez está diretamente relacionada com a qualidade da matéria-prima, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação dos óleos vegetais. ( Morais et al., 2012). Índice de Refração: É a relação entre a velocidade da luz no vácuo e a velocidade da luz na substância testada. Está relacionado com o grau de saturação das moléculas, com a relação de duplas ligações e pode ser influenciado pela oxidação do óleo. ( Morais et al., 2012). O objetivo desse experimento foi avaliar a Acidez, Porcentagem de acido Oleico, Índice de Refração em amostras de azeite de oliva