Rancidez De Gorduras

Disciplina Bromatologia Lista de Exercícios sobre Lipídeos 1- O método de Bligh e Dyer é um método de extração de gordura a frio que utiliza uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água. Qual a função de cada um desses solventes? 2- Faça uma comparação entre os métodos de Goldfish e Soxhlet. 3- Para se identificar rancidez hidrolítica é usado o Índice de Acidez de uma amostra. O Índice de Acidez revela o estado de conservação do óleo. Um estudante foi para o…

rancidEZ OxidatiVa A RANCIDEZ OXIDATIVA EM ALIMENTOS Os lipídios ocorrem em quase todas as matérias-primas alimentícias, sendo as principais classes os triglicérides (também conhecidos como triacilgliceróis), que ocorrem nas células de armazenagem de gordura de plantas e animais, e os fosfolipídios, que ocorrem nas membranas biológicas. No processamento de uma grande variedade de alimentos, as gorduras podem ser adicionadas como parte da formulação. As gorduras adicionadas são um…

dos ácidos graxos livres em óleos e gordura por meio do índice de acidez. Determinar a presença de aldeídos nos óleos vegetais através do Teste de Kreiss, em óleo vegetal puro e óleo vegetal reutilizado. 3. RESUMO Os lipídios são substâncias cuja característica principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em solventes orgânicos (apolares), apresentando natureza hidrofóbica. Podem ser classificados em óleos (substâncias insaturadas) e gorduras (substâncias…

principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos na forma livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo…

gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. Deve apresentar consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa e uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor branca amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração.…

As reações básicas, que levam às alterações desejáveis ou indesejáveis, são essencialmente as mesmas. A ocorrência de alterações indesejáveis em um alimento é determinada pela composição do alimento, isto é, pelos teores de carboidratos, gorduras e proteínas, dos tipos e do número de micro‐organismos associados ao alimento, dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que influenciam o crescimento de micro‐organismos e das mudanças nesses fatores que…

DETERIORAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS Integrantes: Aline Furlan Camila Rossi Lila A. Rocha Stephany Fray Microbiologia de Alimentos I – Docente: Mônica O Leite       Água: 87% Proteínas: 3,5% Gordura: 3,5-4% Lactose: 4% pH: 6,5-6,8 Rico em vitaminas e sais minerais Excelente meio de cultura para o crescimento de microrganismos!!! Lactoperoxidase e Aglutininas      Substâncias inibitórias; Presentes no leite cru recém-ordenhado;…

6.1 Alterações 6.2 Rancidez Hidrotílica 6.2.2 Rancidez Oxidativa 7 PROTEÍNAS

energética; – Metabolismo intracelular – atuam sobre membranas celulares; – Trialcilglicerol éster hidrolases (EC 3.1.1.3); • Esterases: – Apresentam muito mais atividade sobre substratos insolúveis em água; • Catalisam a hidrólise de óleos e gorduras liberando: – Ácidos graxos livres, diacilgliceróis, monoacilgliceróis e glicerol; • Estão despertando o interesse pois: – São enzimas que apresentam forma de ação incomum; • Solúveis em água mas catalisam reações que…

acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz respeito à conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento…