Rancificação Oxidativa

destes alimentos. Existem basicamente dois tipos de rancidez, a hidrolítica e a oxidativa. A rancidez hidrolítica deve-se à ação de lipases, amplamente distribuídas nos alimentos e que catalisam a hidrólise dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos. A rancidez oxidativa pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da fotoxidação. Na rancidez oxidativa têm-se a reação do oxigênio atmosférico com as duplas…

reações hidrolíticas, oxidativas e de decomposição dos óleos usados nos processos de fritura afetam não apenas a qualidade sensorial, mas ainda a qualidade nutricional do alimento frito, podendo comprometer a saúde do consumidor uma vez que parte dessas substâncias poderá apresentar efeitos tóxicos e antinutricionais ao organismo humano. (WITSCHINSKI; GHISLENI; VALDUGA) A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos: rancidez hidrolítica e oxidativa. A rancidez…

A desvantagem do processo é que os óleos e gorduras são aquecidos repetidamente, sob altas temperaturas, por períodos prolongados e podem sofrer uma série de alterações físicas e químicas, formando compostos de degradações térmica, hidrolítica e oxidativa. Os produtos de degradação formados podem ser voláteis e não voláteis. De acordo com Araújo (1999), a degradação de lipídios pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, polimerização, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos.…

solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água, por isso, em várias análises será necessário utilizar solvente orgânico para solubilizar a amostra. Em razão de sua estrutura molecular eles podem sofrer dois processos o de saponificação e o de rancificação. Por meio de análise físico-química é possível avaliar a qualidade e característica do óleo ou gordura. Em algumas análises são determinados índices, por exemplo, índice de peróxido, este índice está se referindo às…

Alterações 6.2 Rancidez Hidrotílica 6.2.2 Rancidez Oxidativa 7 PROTEÍNAS 7.1 Desnaturação

protéica de qualidade (Milani et al., 2008 e Santos et al., 2010). No caso do amendoim, os ácidos oléicos e linoléicos, que representam cerca de 80% do total de ácidos graxos presentes no óleo, garantem este papel por aumentar a resistência a rancificação, ou seja, maior capacidade de armazenamento do óleo, sem alteração de suas qualidades (Campos-Mondragón et al., 2009). Os estudos levaram a níveis de conhecimento mais elevados em relação as avaliações agronômicas,…

Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em água. Rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas, e pela eliminação da água no lipídeo (água é o meio que favorece a hidrólise). Rancidez Oxidativa (ou Rancificação Oxidativa) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em…

consequência e a deterioração dos corpos graxos estas modificações do tipo oxidativas modificam o flavor original e resulta no aparecimento de odores e gostos específicos do ranço. Os óleos e gorduras quando utilizados para fritura sofrem decomposição por reações hidrolíticas que são “catalisadas pelas enzimas lipase ou pela ação de calor e umidade, com formação de ácidos graxos livres” (RAMALHO; JORGE, 2006) e oxidativas (Figura 1.). Como a temperatura está acima do ambiente…

são ricos em ácidos graxos polinsaturados, de cadeia longa e pertencentes à família ω3, com até seis duplas ligações (EPA e DHA). Normalmente, são ricos em vitaminas A e D. Em virtude do alto grau de insaturações, são mais susceptíveis à rancificação oxidativa. Consistência e cristalização A distribuição dos ácidos graxos em cada triglicerídeo é aleatória ou melhor dizendo, obedece a uma randomização restrita. Triglicerídeos completamente saturados podem estar presentes sómente se a…

leite de coco, maionese, produtos de confeitaria, queijo ralado empacotado, vinhos, vinagretes e geléias artificiais; Antioxidantes: são usados em produtos gordurosos como manteiga, margarina, óleos e maionese, e protegem os alimentos contra a rancificação. Em produtos aquosos, previnem o escurecimento de polpas de frutas e sucos. São usados também em farinhas, cervejas, conservas de carne, leite de coco e produtos de cacau. A listagem a seguir enumera todo tipo de aditivo…