Rancificação Oxidativa

a relação entre a solubilidade de ácido graxo em água. A solubilidade diminui com o aumento do peso molecular porque fica mais difícil para o solvente arrancar as moléculas da rede cristalina. 8-Definir os tipos de rancificação .Há dois processos que podem causar a rancificação . O primeiro desses é hidrólise e envolve a hidrólise enzimática por bactérias , de trigliceridios compostos de ácido graxos de cadeia curta , como ácido butírico capróico 9-, cáprilico e caprico . Esses…

amido gelatinizadas começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada. Sob condições favoráveis, esta estrutura ordenada pode se desenvolver em forma cristalina. 6- Descreva detalhadamente sobre cada etapa de processo de rancificação oxidativa dos lipídeos; Fase inicial-> 3 ácidos graxos + 1 glicerol->proxidantes. Os fatores externos que aceleram o processo de oxidação são 0 , luz, calor. Nessa fase inicial não há cheiro de Ranço. Na 2ª fase( fase de…

contendo óleos vegetais deterioram durante o armazenamento em atmosfera de oxigênio, devido à auto-oxidação. Quando são aquecidos a altas temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocorrendo reações de oxipolimerização e decomposição termo-oxidativa (Reda, 2007). O processo de oxidação dos óleos ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes (ácidos graxos insaturados). Quanto maior o grau de insaturação destes constituintes, mais…

preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor (o tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação). O produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (Ranço). As reações : rancidez oxidativa e rancidez hidrolítica.       Ocorre em lipídeos que contêm AG insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem…

das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). RANCIDEZ OXIDATIVA  Transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres.  A rancificação oxidativa provoca alterações nas características sensoriais e influi diretamente na vida de prateleira dos alimentos.  A rancidez oxidativa pode ser dividida em três etapas: iniciação, propagação e terminação.…

em vegetais como em animais. O que são óleos e gorduras? O que faz as gorduras ficarem rançosas? 7)São lipídios que contem em sua estrutura cadeias de ácidos graxos insaturados ou saturados, são estas estruturas que quando aquecidas promovem a rancificação, que pode ocorrer através hidrolise ou oxidação. 8 – Quais são as transformações químicas sofridas pelos lipídios? Defina cada transformação e exemplifique cada caso. 8) Rancidez hidrolítica: ocorre através do aquecimento de…

graxos a hidrolise dos mesmos formam álcool e ácido 3- As propriedades químicas e funcionais dos triglicerídeos, são características dos ácidos graxos. Quais são? 4- Solubilidade, saponificação, hidrogenação, interesterificação, rancificação hidrolitica, rancificação oxidativa. 5- Solubilidade? Substancia solúvel em solvente quando ocorre afinidades químicas . Ex: água solvente polar. 6- O que é ácidos graxos? São moléculas que apresentam uma fração polar representada por radical…

proporcionando a união entre elas. Objetivos A realização desta prática teve como objetivo identificar a solubilidade dos lipídios, demonstrar a presença de ácidos graxos e formação de sabão com a gordura (saponificação) e a decomposição oxidativa de óleos (rancificação). Materiais e Metódos:  Pipetas  Tubos de Ensaio  Pêra  Conta gotas  Solução de HCl a 4%  Carbonato de sódio a 27%  Álcool etílico  Éter  Clorifórmio  Óleo  Solucão de KOH a 10% …

Reação de Maillard Oxidação de lipídeos Rancidez hidrolítica: ácidos graxos livres Rancifidez oxidativa: compostos voláteis, principalmente aldeídos, cetonas, álcoois, etc. 21 Parte Apolar Rancificação hidrolítica 1- Enzimática (lipases): das fontes oleaginosas dos alimentos microbianas 2- Não-Enzimática (reações químicas): Fritura 22 Rancificação oxidativa Degradação de vitaminas Ocorre mediante uma série de mecanismos: Hidrólise devido a…

deterioração de óleo novo e usado. 6 REVISÃO DE LITERATURA Os métodos de determinação da estabilidade oxidativa surgiram numa tentativa de predizer a vida de prateleira de óleos e gorduras, pois o acompanhamento das alterações ocorridas nestes produtos, nas condições de armazenamento, é lento e pode consumir grande quantidade de reagentes. Alguns dos métodos de avaliação da estabilidade oxidativa monitoram as alterações ocorridas na amostra mediante análises como: índice de…