Rancificação Oxidativa

1 ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS: Degradação de componentes químicos dos alimentos:  Glicídios – Fermentações e hidrólise de polissacarídeos.  Proteínas – Desaminação oxidativa e redutora, descarboxilação, produção de H2S e decomposição do radical do aminoácido.  Lipídeos – Rancificação, produção de cetonas e ácidos graxos voláteis.  Alterações na viscosidade, coloração e alterações devidas ao crescimento de bolores e leveduras.

gorduras trans, as quais podem aumentar o risco de doenças cardiovasculares (ANVISA, 2008). As empresas a têm substituído por óleos vegetais, optando por aqueles com maior quantidade de ácidos graxos saturados por apresentarem maior estabilidade oxidativa, como é o caso do óleo de palma (CORSINI; JORGE, 2006a,b; JORGE et al., 2005a,b; SEBRAE, 2009). 2 Mandioca Chips Além do tipo de óleo a ser utilizado, o teor residual no produto final é outro fator a ser considerado na…

embora o limite seja de Aa = 0,6, sendo raramente encontrado MO sobreviventes abaixo desta faixa. Estabilidade dos alimentos durante o armazenamento desidratados Cuidar com a Umidade relativa!  Alterações de natureza química: rancificação oxidativa, escurecimento não- enzimático ou reação de Maillard, ou sabor amargo (frutas e vegetais), perda de vitamina C, alteração de cor; Para minimizar o problema:    Controlar a UR tão baixo quanto possível; Reduzir…

torna-se útil para analisar como o aumento da ocorrência de processos oxidativos irá ser detectada, representando alternativa para se estimar a manutenção da qualidade sensorial e a aceitação do produto no mercado consumidor PALAVRAS-CHAVE: RANCIDEZ OXIDATIVA; AUTO-OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS; FOTO-OXIDAÇÃO. * Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará (UFC), Fortaleza, CE (e-mail: denisejosino@hotmail.com). ** Doutoranda em Agronomia, UFC, Fortaleza, CE…

favorecido pelo pH ácido. Elas multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicamse bem em anaerobiose. As fontes de energia, como os açúcares, são, por exemplo, os melhores substratos, embora as leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar ácidos orgânicos e álcool. Lembre-se Há dois tipos de fermentação: fermentação azeda, que produz ácido, e fermentação alcoólica. Em ambos os casos, são introduzidos no alimento microorganismos especiais…

zonas em que se formarão soluções altamente concentradas e com elevada viscosidade. MOBILIDADE MOLECULAR Aumento de transformações químicas. Aumento da concentração de vários componentes do alimento, especialmente de baixo peso molecular. Rancificação oxidativa das gorduras. MOBILIDADE MOLECULAR MOBILIDADE MOLECULAR  Limitação do movimento das moléculas (Mn), pela alta viscosidade das soluções causada pela formação de soluções supersaturadas.  Dificuldade de alinhamento das…

especificidade sobre seus substratos acelerando reações específicas sem serem alteradas ou consumidas durante o processo. De acordo com Silva (2010), um antioxidante é qualquer substância capaz de retardar ou impedir danos devidos à oxidação (como rancificação e formação de off-flavors em alimentos) estando presente em pequenas concentrações, quando em comparação com o agente oxidante. As substâncias antioxidantes podem apresentar diferentes propriedades protetivas e agir em diversas…

presentes na gordura, sendo que os óleos não refinados podem conter ácidos graxos livres e ésteres e esses níveis são reduzidos no processo de refino (GERMANO, 2011). A presença de ácidos graxos livres nos óleos está relacionada com o fenômeno de rancificação, que é o fenômeno deteriorativo mais importante neste tipo de produto. A rancidez é organolepticamente detectável através da deterioração do sabor e odor, por isso os ácidos graxos livres são removidos durante o refino de…

dessecador com sílica gel. IAL - 93 Reagentes Ácido clorídrico Éter petróleo Solução de nitrato de prata 0,1 M Solução de HCl 4 M (1:2) – Dilua 100 mL do ácido clorídrico com 200 mL de água e misture. 2.1. DETERIORAÇÃO DOS LIPIDEOS - Sheila Rancificação Hidrolítica O Ranço Hidrolítico é caracterizado pela quebra dos triglicerídeos com a liberação de ácidos graxos. Este processo pode ser promovido por ação de microrganismo ou enzimas presentes no alimento, como também, a…

Características dos óleos gordurosos Mancham o papel tornando-o translúcido. Têm a propriedade de rancificar. A rancificação é a oxidação dos óleo, com desprendimento de odor desagradável, enjoativo, chamado rançoso, o que também se reflecte no sabor (AICHINGER – MANGE, s/d : secção 24). Os óleos, devido a presença de ligações duplas, rancificam mais facilmente que as gorduras. Para evitar a rancificação, por exemplo, da manteiga, costuma-se cobri-la com água e colocá-la no frigorífico…