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1. Proteínas - Paty
As proteínas são moléculas cuja unidade funcional é representada pelos aminoácidos. São de grande importância nos alimentos, pois além dos aspectos nutricionais como fornecedoras de aminoácidos essenciais, esta fração é responsável pelos compostos aromáticos e substancias coloridas que se formam mediante as reações térmicas ou enzimáticas que ocorrem durante a obtenção, preparação e armazenamento dos alimentos.
As proteínas quimicamente se diferenciam das outras frações de nutrientes que constituem um alimento por serem a única molécula orgânica que em sua composição apresenta o átomo de Nitrogênio.
A representação química geral dos aminoácidos está mostrada a seguir :
R – C*H – COOH NH2
O radical R, sendo o átomo de H, representa o aminoácido glicina.
A glicina não possui carbono assimétrico, todos os demais possuem carbono assimétrico, por terem ligado ao átomo de Carbono C*,4 diferentes radicais. Quando uma molécula possui carbono assimétrico ela apresenta a capacidade de desviar a luz polarizada, uma característica físico-química próprio da molécula.
O aminoácido é assim denominado por possuir um radical ácido e um radical básico (amina),o que lhe confere características anfóteras, podendo reagir como um ácido, graças ao radical carboxila ou como uma base em função do radical amina. Esta variação ,de acordo com o PH do meio permite que os aminoácidos atuem como um tampão, seguindo a força de cada amino- acido de acordo com sua constante de dissociação.
As propriedades das proteínas estão relacionadas as características químicas e físicas de sua unidade funcional ,o aminoácido. Desta forma as proteínas possuem funções tamponantes, são anfóteras e também desviam a luz polarizada.

1.1. REAÇAO DAS PROTEINAS – RENATA / NAYARA
REAÇÃO DE MAILLARD – Escurecimento não – enzimático
Reação que leva a proteína caracterizar processo de deterioração em alimentos.
Condensação do radical amino com um açúcar redutor. Forma-se