Rancificação Oxidativa

comum na elaboração de embutidos pode variar entre 1 e 5%, sendo que embutidos maturados contêm mais sal que os frescos. Apesar de seus efeitos benéficos durante a elaboração dos embutidos, o sal precisa ser muito bem dosado, pois também favorece a rancificação das gorduras, o que prejudica nas características organolépticas do produto (ORDÓÑEZ et al., 2005 apud ZINNAU, 2011). O sal comum desempenha quatro funções importantes durante a elaboração do produto final; no embutimento ele…

CLORETO DE SÓDIO CARBONATOS BIODEGRADABILIDEADE ELETRÓLISE REAÇÃO DE HIDRÓLISE ÓLEOS E GORDURAS CADEIAS CARBÔNICAS HIDRÓXIDOS ÁCIDOS CARBOXÍLICOS ÉSTERES REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO REAÇÃO DE ESTERIFICAÇÃO REAÇÃO DE RANCIFICAÇÃO O PRODUTO SABÃO POLARIDADE DA MOLÉCULA TENSÃO SUPERFICIAL DETERGÊNCIA AÇÃO DO SABÃO EM ÁGUAS DURAS DIAGRAMA 1 - A QUÍMICA DOS SABÕES 6 OS DETERGENTES A PRODUÇÃO DE DETERGENTES TENSOATIVOS ADITIVOS …

SÓDIO ELETRÓLISE CARBONATOS BIODEGRADABILIDEADE ÓLEOS E GORDURAS REAÇÃO DE HIDRÓLISE ÁCIDOS CARBOXÍLICOS HIDRÓXIDOS REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO CADEIAS CARBÔNICAS ÉSTERES REAÇÃO DE ESTERIFICAÇÃO REAÇÃO DE RANCIFICAÇÃO O PRODUTO SABÃO POLARIDADE DA MOLÉCULA TENSÃO SUPERFICIAL DETERGÊNCIA AÇÃO DO SABÃO EM ÁGUAS DURAS DIAGRAMA 1 - A QUÍMICA DOS SABÕES 6 OS DETERGENTES A PRODUÇÃO DE DETERGENTES TENSOATIVOS…

alimento industrializado. Alguns estão naturalmente presentes nas frutas. D: Ou edulcorantes. Usados nos produtos dietéticos em substituição ao açúcar P: Significa a presença de conservantes. A: São os anti-oxidantes, que evitam a rancificação de produtos gordurosos. |Produto |Aditivos Possíveis |Principal Risco |Dicas | |Salsicha…

Alta quantidade de sílica. Menor quantidade de caroteno (quase inexistente). Inclusão no concentrado: vacas (30%), bezerros (20%). Contém 12% de óleo, sendo altamente insaturada. (Rancificação) – USO DE ANTIOXIDANTE. Inclusão no concentrado: vacas (30%), bezerros (20%). Contém 12% de óleo: rico em AGI (rancificação). Excesso reduz a digestibilidade. Casca pobre em NDT, rica em silicato, oxalato, fibra e lignina. Possui níveis elevados de inibidores de tripsina. 31…

por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos…

Fontes: DRIs (Recommended Intakes for Individuals) e FRANCO, Guilherme: Tabela de composição química dos alimentos. VITAMINA A (RETINOL) A vitamina A é lipossolúvel (solúvel em gordura), sensível à oxidação (destrói-se na rancificação da gordura), termoestável às temperaturas normais de cocção. • FUNÇÕES As funções da vitamina A são a normalidade da visão e capacidade de adaptação a penumbra e ao ofuscamento; intergridade dos epitélios, evitando…

diferentes taxas de cisalhamento. Quanto à estabilidade térmica e oxidativa, dentre as oleaginosas analisadas, no equipamento Rancimat, os maiores valores encontrados para o período de indução (PI) foram superiores à 24h para o Babaçu, Buriti, Andiroba, Macaúba e Crambe; Pinhão Manso (12,36h); Moringa (7,60h). No PetroOxy, os valores foram de 6,48h; 3,05h; 4,49h; 6,35h; 4,09h; 4,57h e 3,20h, respectivamente. O tempo de indução oxidativa (OIT) na PDSC foi maior que 10h para o Babaçu;…

química do acido ascórbico a partir da glicose Fonte: COULTATE, 2004. 15 5 Oxidação A oxidação basicamente envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. A rancificação pode ocorrer por diversos caminhos como reações hidrolíticas, oxidação enzimática, fotoxidação e autoxidação. 5.1 Reações Hidrolíticas As reações hidrolíticas são catalisadas pelas enzimas lipase ou pela ação de calor e…

ligações ésteres dos lipídeos estão sujeitas à hidrolise enzimática, estresse térmico ou ação química, os quais liberam para o meio os ácidos graxos dos triglicerídeos, que podem ser desejáveis ou indesejáveis à qualidade do alimento. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor e aroma e consistência. Fatores que afetam a oxidação Quanto maior a insaturação, maior a velocidade…