Rancificação Oxidativa

captar oxigênio livre se dividem em 4 grupos: a) AERÓBICOS Microorganismos aeróbicos requerem potenciais positivos para multiplicação. Esses microorganismos requerem Eh entre +350 e +500 mV. Neste grupo estão a maioria dos bolores, leveduras oxidativas, e muitas bactérias, principalmente as deteriorantes. Algumas patogênicas também são aeróbicas (Bacillus cereus). b) ANAERÓBIOS Microorganismos anaeróbios requerem valores baixos de Eh, inferiores a –150mV. Neste grupo estão…

Seu excesso pode ser prejudicial à saúde. Os aditivos podem ser sintéticos ou naturais. Técnicas mais antigas de conservação de alimentos são a defumação e salga da carne e adição de açúcar em frutas. Antioxidantes retardam a oxidação e rancificação dos alimentos. Corantes melhoram a aparência, intensificando a cor natural, podendo ser naturais ou sintéticos. Acidulantes intensificam o gosto ácido, realçando o “flavor” dos alimentos. Sequestrantes atuam sobre os metais, inibindo a

bactericida, bacteriostático e/ou desinfetante, que inibem o crescimento bacteriano como os compostos fenólicos, álcoois, e os ácidos benzóico, acético e fórmico. A defumação também possui um efeito antioxidante que são capazes de retardar a rancificação oxidativa e hidrolítica das gorduras. Além de ser empregada na preservação de alimentos, a defumação é utilizada principalmente pela sua contribuição no aroma e sabor característico de determinados alimentos. Alguns queijos, produtos…

dando assim uma progressão geométrica. As moléculas formadas, contendo o radical livre, ao se romperem formam produtos de peso molecular mais baixo (aldeídos, cetonas, álcoois e esteres), os quais são voláteis e responsáveis pelos odores da rancificação. O esquema dessas reações pode ser visto em Adams (1999). A acidez de uma gordura é freqüentemente expressa em termos de ácidos graxos livres, a qual é medida como uma quantidade em mg de hidróxido de sódio requeridos para neutralizar…

VIII. | |Ácido deidroacético |P.IX. | 4 Antioxidantes – substâncias que retardam ou impedem a deterioração dos alimentos pelos processos oxidativos, evitando a rancificação. As substâncias antioxidantes são divididas em dois grupos: antioxidantes e sinergistas. Estes últimos atuam como quelantes ou seqüestrantes de agentes pró-oxidantes (como íons metálicos, por ex.) favorecendo a ação dos…

microrganismos gram- aerobiose podemos citar: a limosidade negativos que ocorrem na putrefação superficial; dos superficial são particularmente sensíveis pigmentos da carne (hemepigmentos); à diminuição da atividade de água, rancificação; fosforescência; alterações especialmente na cor e odores e sabores estranhos (BANDEIRA, 2004). alteração na cor (FRANCO & LANGGRAF, 2008). A ocorrência alterações Pseudomonas na cor dos…

atrapalhar a separação. No projeto foi utilizado o óleo de oliva que possui índice de acidez menor do que 0,1% que está de acordo com a catálise básica. Além disso, o óleo de oliva possui baixo índice de iodo, o que lhe garante uma boa estabilidade oxidativa e menor tendência para polimerização. b) Quantidade de água presente no óleo: A água é um fator muito importante para a catálise básica, já que pode hidrolisar o óleo e depois em ácidos graxos e com isso ocorrer reação de…

SÓDIO ELETRÓLISE CARBONATOS BIODEGRADABILIDEADE ÓLEOS E GORDURAS REAÇÃO DE HIDRÓLISE ÁCIDOS CARBOXÍLICOS HIDRÓXIDOS REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO CADEIAS CARBÔNICAS ÉSTERES REAÇÃO DE ESTERIFICAÇÃO REAÇÃO DE RANCIFICAÇÃO O PRODUTO SABÃO POLARIDADE DA MOLÉCULA TENSÃO SUPERFICIAL DETERGÊNCIA AÇÃO DO SABÃO EM ÁGUAS DURAS DIAGRAMA 1 - A QUÍMICA DOS SABÕES 6 OS DETERGENTES A PRODUÇÃO DE DETERGENTES TENSOATIVOS…

Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre, formando um véu conhecido como "mãe do vinagre". Esse véu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactéria. Segundo a equação da reação oxidativa, o rendimento da transformação do álcool em ácido acético é o seguinte: CH3 - CH2OH + O2 ---> CH3 - COOH + H2O 46g de álcool ---> 60g de ácido acético 1g de álcool ---> 1,3g de ácido acético Na prática, para se determinar a…

coloração não é aprovada pelo consumidor (BEKKER, 1984), os alimentos fatiados os requisitos de barreira ao oxigênio e a luz são maiores, pois a área superficial do produto fica mais exposta ao ambiente, agravando os problemas como: descoloração, rancificação e contaminação/deterioração microbiológica dos alimentos. (SARANTÓPOULOS et al., 1991). 4.3 ATMOSFERAS MODIFICADAS COM BAIXO TEOR DE O2 4.3.1 Atmosferas com CO2 O CO2 exerce um forte efeito inibidor sobre o crescimento…