Rancificação Oxidativa

confere ou intensifica o sabor dos alimentos Aromatizante  confere ou intensifica o aroma dos alimentos Conservante  Impede ou retarda a alteração provocada por enzimas e/ou microrganismos Antioxidante  Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos Estabilizante  Favorece e mantém as características físicas de emulsões Espessante  Capaz de aumentar a viscosidade das emulsões Umectante e antiumectante  Capaz de manter ou reduzir as características…

mucilaginosas, corantes, tocoferóis, esteróis, hidrocarbonetos, cetonas e aldeídos. A susceptibilidade a oxidação de óleos e gorduras depende da concentração de ácidos graxos poliinsaturados. Quanto maior a concentração destes ácidos, menor a estabilidade oxidativa do produto final gerado. As diferentes operações aplicadas ao processo são:  Degomagem;  Neutralização;  Clareamento;  Desodorização. Degomagem é a operação destinada a remoção dos fosfolipídios, lecitina e gomas. Com soja…

intensifica o sabor dos alimentos • Aromatizante ( confere ou intensifica o aroma dos alimentos • Conservante ( Impede ou retarda a alteração provocada por enzimas e/ou microrganismos • Antioxidante ( Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos • Estabilizante ( Favorece e mantém as características físicas de emulsões • Espessante ( Capaz de aumentar a viscosidade das emulsões • Umectante e antiumectante ( Capaz de manter ou reduzir as…

confere ou intensifica o sabor dos alimentos Aromatizante  confere ou intensifica o aroma dos alimentos Conservante  Impede ou retarda a alteração provocada por enzimas e/ou microrganismos Antioxidante  Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos Estabilizante  Favorece e mantém as características físicas de emulsões Espessante  Capaz de aumentar a viscosidade das emulsões Umectante e antiumectante  Capaz de manter ou reduzir as características…

da cor característica destes, proporcionam um sabor e aroma especial ao produto, possuem um efeito protetor sobre determinados micro-organismos como o Clostridium botulinume retardam o desenvolvimento da rancificação. Antioxidantes: São substâncias utilizadas para retardar as alterações oxidativas nos produtos cárneos, que embora manipulados e mantidos em condições adequadas de embalagens e temperaturas, promovida por ações de enzimas, oxigênio, temperatura, luminosidade.…

metais (rancidez oxidativa) ou por microrganismos (rancidez cetônica). 10) Como o número de insaturações de um óleo influencia no ponto de fusão? O número de insaturações é influenciado devido à variação da posição das ligações duplas, como por exemplo, o ácido oleico e o vacênico que possuem massas molares e mesmo número de insatu rações e têm pontos de fusões diferentes. 11) Quais as diferenças entre as rancificações cetônicas e hidrolíticas? A rancificação…

cetônica ou auto-oxidativa. A primeira é catalisada por enzimas chamadas lípases. Estas liberam os ácidos graxos do éster, aumentando a acidez do meio (Figura 4). Tal processo ocorre comumente na manteiga, que é rica em ácidos graxos de baixa massa molecular e portanto mais voláteis, como o ácido butírico, responsável pelo cheiro desagradável liberado pela manteiga rancificada. Fonte: VILLELA, G.G. el alii - Bioquímica. EDUSP, SÃO PAULO, 1976. Figura 4 - Reação de rancificação…

oxigênio, 1% de dióxido de carbono e por outros gases em quantidades vestigiais. O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, proporcionando-se aos consumidores produtos de boa qualidade, reduzindo as concentrações…

43%, que comparado aos limites aceitáveis pela legislação vigente, ANVISA, onde o máximo permitido é de até 2%, concluímos que o a amostra analisada esta sendo comercializada dentro do parâmetros da legislação. Os óleos e gorduras passam por rancificação oxidativa e hidrolitica. A deterioração desses alimentos esta ligada a composição química dos mesmos, como aos meios de conservação aplicados e embalagens. A racificação hidrolítica corresponde a hidrólise dos triglicerídeos, formando…

como o linoléico (ômega-6) e o linolénico (ômega-3). Alguns óleos naturais têm sido utilizados para auxiliar na fotoprotecção e na minimização dos danos da radiação UV na pele. Para isso eles precisam ser moderadamente resistentes à oxidação e rancificação para garantirem um produto estável durante todo o período de validade. O óleo de germe de trigo é um antioxidante com mais Vitamina E que qualquer outro óleo natural, o que o torna mais resistente à acção da luz e do calor que…