Controladoria

1. INTRODUÇÃO
Os lipídios constituem uma classe grande de compostos que incluem as gorduras, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes compostos incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em solventes orgânicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos organismos vivos. Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades organolépticas que os tornam desejáveis, por exemplo, flavor, cor, textura, etc. Por outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia metabólica, de ácidos graxos essenciais, tais como ácidos linoleíco, linolênico e araquidônico, e de vitaminas lipossolúveis. A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma implicação direta no valor comercial quer dos corpos graxos, quer de todos os produtos que a partir deles são formulados. Nos últimos anos a preocupação das indústrias é proporcionar aos seus consumidores produtos de alta qualidade, levando a adotar medidas que limitem o fenômeno da oxidação, durante as fases do processamento e armazenamento dos produtos. Muitos lipídios são essenciais para nossa dieta e não podem ser sintetizados pelo nosso organismo como o ácido linoléico e o ácido alinoléico. Temos de necessariamente obtê-los de alguma fonte externa, em processos industriais, vindos do óleo de milho, soja, canola, nas nozes, gérmen de trigo, etc. Sem eles, o organismo humano irá sofrer deficiência de ácidos graxos essenciais. A partir deles, o corpo pode sintetizar os ácidos graxos biologicamente ativos tais como os hormônios. São hormônios lipídicos que afetam a pressão sangüínea, a reatividade vascular, a coagulação sangüínea e o sistema imunológico. Alguns ainda são importantes no controle da quantidade de outros lipídios, como o bom colesterol (HDL), que ajuda a