Rancificação Oxidativa

São Paulo, 1992. LEHNINGER, Albert L.; Bioquímica, volume1, tradução da segunda edição americana, supervisão: José Reinaldo Magalhães.São Paulo, Editora Edgar Blücher LTDA., 1976. Acesso em 25/08/13 8. ANEXO 1. Defina rancificação hidrolítica e oxidativa. Quais os mecanismos para atenuá-las? A rancidez hidrolítica enzimática refere-se à hidrólise dos óleos e gorduras com produção de ácidos graxos livres, devido à ação de enzimas lípases presentes nas sementes oleaginosas…

monoinsaturadas são ácidos graxos que apresentam apenas uma dupla ligação em sua molécula. Este tipo de gordura é considerada benéfica, pois ajuda a reduzir os níveis de colesterol ruim (LDL, sigla de lipoproteína de baixa densidade) no sangue. A modificação oxidativa ocorrida com este tipo de colesterol apresenta um significativo papel no desenvolvimento de arteriosclerose. As alterações na alimentação que levam ao aumento da resistência da LDL em oxidar, reduzem o risco do surgimento…

maionese é feito por meio de batimento, há incorporação de oxigênio atmosférico apesar de que este processo seja feito sob vácuo no emulsificador. Conseqüentemente, os ácidos graxos com alta susceptibilidade à oxidação, iniciam um processo de rancificação do produto através da formação de hidroperóxido. Durante as fases de estocagem distribuição e comercialização, haverá uma degradação da qualidade devido à incorporação de mais oxigênio atmosférico, que permeia através da…

O crescimento das leveduras é favorecido pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicam-se bem em anaerobiose. Fonte de energia: os açúcares são a melhor fonte de energia, embora leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar ácidos orgânicos e álcool. Gênero Saccharomyces: todas as espécies deste gênero têm intensa atividade fermentativa. A espécie Saccharomyces cerevisiae é empregada para a produção de pães e bebidas como cerveja e vinho.

dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio da atmosfera é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, quanto mais insaturações a cadeia possuir mais reativo serão os ácidos graxos. Para fins de estudo a rancificação oxidativa pode ser dividida em três etapas: primeiramente a iniciação com a formação de radicais livres a partir de ácidos graxos insaturados, por conseguinte a fase de propagação, esses radicais livres prontamente suscetíveis ao ataque…

experiência sensorial para o consumidor. Além disso, alguns óleos naturais têm sido utilizados para auxiliar na fotoproteção e na minimização dos danos da radiação UV na pele. Para isso eles precisam ser moderadamente resistentes à oxidação e rancificação para garantirem um produto estável durante todo o período de validade. Mas para ajudar nesse aspecto, a embalagem do produto pode ajudar e muito, limitando a passagem de oxigênio para o interior do frasco e minimizando o contado do produto com

Titulação ácido-base Titulação manual Viscosímetro automático Viscosímetro ISL PAC instruments ASTM D-445 Decomposição térmica Rancimat 873 da Metrohm EN 14112 Umidade Massa específica Viscosidade cinemática Estabilidade oxidativa Na determinação do índice de saponificação, foram medidos 2g da amostra em um Erlenmeyer e adicionados 20 mL de solução de hidróxido de potássio a 4% m/v em álcool etílico. Em seguida, o Erlenmeyer foi adaptado a um…

coloração não é aprovada pelo consumidor (BEKKER, 1984); • Os alimentos fatiados os requisitos de barreira ao oxigênio e a luz são maiores, pois a área superficial do produto fica mais exposta ao ambiente, agravando os problemas como: descoloração, rancificação e contaminação/deterioração microbiológica dos alimentos. (SARANTÓPOULOS et al., 1991). Atmosferas modificadas com baixo teor de O2 Atmosfera com CO2 O CO2 exerce um forte efeito inibidor sobre o crescimento bacteriano. Sua…

uso dos antifúngicos. :: Antioxidantes :: Os ácidos graxos insaturados (gorduras e óleos) presentes na ração estão susceptíveis à oxidação (rancidez oxidativa). Esse processo pode resultar na formação de produtos potencialmente tóxicos como: aldeídos, cetonas e peróxidos, o que também dá o sabor ou odor típico de ranço. O processo de rancificação é acelerado através dos radicais livres do oxigênio. Os antioxidantes são produtos capazes de neutralizar esses radicais livres e inibi-los…

bacteriano como os compostos fenólicos, álcoois, e os ácidos benzóicos, acético e fórmico. A defumação também possui um efeito antioxidante, principalmente pela presença de mono e dimetil éter pirogalol que são capazes de retardar a rancificação oxidativa e hidrolítica das gorduras. Além de ser empregada na preservação de alimentos, a defumação é utilizada principalmente pela sua contribuição no aroma e sabor característico de determinados alimentos. Alguns…