Rancificação Oxidativa

(hidrolítica e oxidativa). Hidrolítica: Pode ocorrer no meio ambiente pela ação de microorganismos e ou fatores de rancificação, causando uma hidrólise com liberação de mono e diglicerídeos e ácidos graxo, não afetando o valor energético das gorduras, porém, afetando as suas características organolépticas. No intestino delgado, ocorre a rancidez hidrolítica, durante a hidrolização dos triglicerídeos para absorção. Reação de hidrólise do triacilglicerol (fonte: Lawson, 1999).…

três formas: hidrolítica, cetônica ou auto-oxidativa. A primeira é catalisada por enzimas chamadas lipases. Estas liberam os ácidos graxos do éster, aumentando a acidez do meio (Figura 16). Tal processo ocorre comumente na manteiga, que é rica em ácidos graxos de baixa massa molecular e portanto mais voláteis, como o ácido butírico, responsável pelo cheiro desagradável liberado pela manteiga rancificada. FIGURA. 16 Rancificação Hidrolitica A rancificação cetônica também é um…

apresenta maior valor no seu estado bruto, devido às suas características naturais de cor, sabor e aroma (Antoniassi et al, 1998). O azeite extra virgem é considerado o melhor azeite devido às características organolépticas, estabilidade oxidativa e composição química. É o único óleo vegetal que pode ser consumido diretamente cru e contém elementos nutricionais importantes, entre os quais vitaminas e antioxidantes. O azeite é composto, sobretudo por triacilgliceróis (~99%), ácidos…

aumentando os peróxidos. A terminação da oxidação se dá com o rompimento de moléculas contendo o radical livre para formarem produtos de peso molecular mais baixo (aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres), os quais são voláteis e associados aos odores de rancificação. A peroxidação é um processo autocatalítico e desenvolve-se em aceleração crescente, uma vez iniciada. Fatores como temperatura, pressão, umidade, enzimas, luz, íons metálicos (Fe, Co, Cu, Mn) influenciam na formação de…

graxos naturais? 36) Que ácidos graxos são representados pelas notações: 20:45,8,11,14, 18:3 (9, 12, 15) e 16:0. 37) Faça comentários sobre o estado físico das gorduras animais e vegetais? 38) Definir rancificação. Quais os dois tipos? 39) Dê o mecanismo da rancificação oxidativa. Como agem os antioxidantes? 40) Fale sobre os detergentes sintéticos. Quando o seu uso realmente é necessário? 41) Escreva a estrutura de um triglicerídio formado por glicerol e três…

possível as qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: microrganismos, enzimas, reações químicas não-enzimáticas, alterações provocadas por seres superiores, ação física e mecânica. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração da alimentos ricos em lipídeos, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência dos alimentos. A oxidação dos lipídeos envolve uma série complexa de reações…

é conhecido desde 1917. O uso de 10 ppm de O3, por sua vez, tem-se mostrado viável para o aumento do período de armazenamento de alguns alimentos perecíveis, estocados à granel, sendo impróprio para alimentos lipídicos, por promover aumento de rancificação. É oportuno lembrar que existem três classes de atmosfera ambiente condicionada para alimentos: “vácuo”, quando se deseja a ausência de oxigênio; “atmosfera controlada”, quando se mantem a composição natural do ambiente; “atmosfera…

reação em cadeia. Nesta fase: Diminui o consumo de oxigênio Diminuem os peróxidos Fortes alterações organolépticas Alterações ocasionadas pela oxidação lipídica (Araújo, 1995) Oxidação DO COLESTEROL(Araújo, 1995) FOTOXIDAÇÃO – (reação oxidativa fotoinduzida) É uma oxidação por mecanismo distinto, envolve a ação da luz na presença de moléculas fotossensoras (ex.: mioglobina, hemoglobina, riboflavina, clorofila). Diferencia-se da autoxidação pelo fato de ser mediada por…

organolépticas pós-tratamento. Na maioria dos alimentos, entretanto, essas alterações são mínimas ou simplesmente inexistem. Nas carnes vermelhas, A radiação ionizante provocam alterações nos lipídios da carne, que sofrem transformações semelhantes à rancificação oxidativa. Quanto maior o teor lipídico de um alimento, maior as alterações nas características sensoriais. (Pardi et al.,1995). Fontes Bibliográficas Site:…

DE GLICOSE, COLESTEROL E TRIGLICERÍDEOS Palavras-chaves: Óleo de Soja, ácidos graxos instaurados, dieta hiperlipídica. Introdução Os ácidos graxo insaturados (óleo) demonstram maiores taxas de oxidação e alteram a atividade de enzimas oxidativas (LEYTON, et al., 1987), diversos outros estudos também relacionaram a administração de dieta hiperlipídicas com o aumento na atividade das principais enzimas envolvidas nos processos oxidativos (Carnitina Palmitoil Transferase -…