Flavonoides

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO

VITÓRIA

2011

INTRODUÇÃO

As gorduras contêm ácidos graxos (AG) que podem ser saturados ou, insaturados (contendo uma ou mais ligações duplas); sendo esses mais propensos à oxidação. Uma das propriedades dos lipídios é a peroxidação; importante na produção de FGA, bem como, na alimentação do animal. A peroxidação é uma reação em cadeia que se inicia e propaga com a presença de radicais livres. Essas moléculas (gordura como substrato oxidável) são muito reativas e em contato com oxigênio formam peróxidos. Os peróxidos em reação com outra molécula oxidável induzem a formação de hidroperóxidos e mais radicais livres. Os hidroperóxidos dão origem a dois radicais livres, capazes de atacarem outras moléculas e formarem mais radicais livres, aumentando os peróxidos. A terminação da oxidação se dá com o rompimento de moléculas contendo o radical livre para formarem produtos de peso molecular mais baixo (aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres), os quais são voláteis e associados aos odores de rancificação. A peroxidação é um processo autocatalítico e desenvolve-se em aceleração crescente, uma vez iniciada. Fatores como temperatura, pressão, umidade, enzimas, luz, íons metálicos (Fe, Co, Cu, Mn) influenciam na formação de radicais livres. É bem conhecido na literatura o efeito depressivo sobre o desempenho dos animais à medida que se aumenta o nível de peróxidos na dieta; assim como, é reduzida a vida de prateleira dos produtos contendo peróxidos. Portanto, pode-se afirmar que a concentração de peróxidos é um dos fatores antinutricionais das gorduras. Para medir o grau de oxidação foi proposto o índice de peróxido (IP) que é a determinação do cátion de uma base, necessário para neutralizar compostos oxidados e expressando o resultado em mili-equivalentes/kg (mEq/kg). Os valores máximos referenciais são de 5 e 10 mEq/kg para gorduras e farinhas, respectivamente. Evidentemente, que o objetivo alvo da concentração de peróxido nos