Rancificação Oxidativa

de decomposição do éster, pode ocorrer de três formas: hidrolítica ou auto-oxidativa (OLIVEIRA, P, F, S., BRITO, G., 2007). Hidrolítica é a decomposição das gorduras através da luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor e odor desagradável. Em gorduras com ácidos graxos não voláteis, o sabor-odor característico não aparece juntamente com a deterioração ( Rancidez hidrolítica, s/d). Auto-oxidativa é uma reação de deterioração, que implica no aparecimento de…

textura e no pH do alimento ou amolecimento dos tecidos A deterioração dos lipídeos é conhecida como rancificação. Alimentos ricos em gordura + microorganismos lipolíticos = ácidos graxos + glicerol. A rancificação pode ser de dois tipos: Hidrolítica, de origem enzimática e dependente da ação de microorganismos, ocorre a liberação de ácidos graxos, causando odores estranhos. Oxidativa, a qual não depende da ação de microorganismos e são produzidas substâncias com aroma…

eliminação de oxigênio, reguladores de umidade, embalagens antimicrobiana, embalagens antioxidantes, embalagens repelentes de insetos, entre outras. Em geral, a deterioração dos alimentos começa pela superfície do alimento. Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores. Porém, com o desenvolvimento das…

sangue se torna mais clara ou mais escura, perde o brilho, se torna viscoso e finalmente só se distingue como uma substância pardo-amarelada ou negra. 4 - FASES DA DETERIORAÇÃO a) Alterações Autolíticas b) Alterações Microbianas c) Alterações Oxidativas ALTERAÇÕES AUTOLÍTICAS As enzimas estão presentes normalmente na carne e são encarregadas de controlar os processos de elaboração de tecido, contração e relaxamento muscular, mas quando o peixe morre estão implicados nas reações…

intermitente de aquecimento das fritu­ras descontínuas é muito mais destrutivo para os óleos e gorduras de frituras que no sistema de aquecimento contínuo. Uma das explicações atribui este efeito ao fato de que, em elevada temperatura, as reações oxidativas ocorrem fundamentalmente na superfície de contato com o ar; enquanto durante o resfriamento, ao diminuir a velocidade das mesmas e aumentar a solubilidade do ar, favorece a entrada de ar na massa, produzindo maior quantidade de…

comprimento da cadeia carbonica e no grau de saturação. Os alimentos que são ricos em lipídios podem rancificar quando são expostos opor muito tempo ao oxigênio atmosférico. Seu sabor e o cheiro que são desagradáveis e associados à rancificação são resultados da clivagem oxidativa da duplas ligações que presentes nos àcidos graxos insaturados com a produção de aldeídos e ácidos carboxilicos de cadeia cabônica menor e portanto mais voláteis. As ligações éster dos triacilgliceróis são…

carne pode assumir a coloração de tons de verde. Esta coloração é devido à produção de H2O2 ou H2S pelos microrganismos. Os microrganismos envolvidos são: Lactobacillus viridescens, Leuconostocs, Enterococcus faecalis e Shewanella putrefaciens. c) Rancificação, os microrganismos podem causar lipólise (lipase) ou acelerar o processo de oxidação da carne. d) Odor e sabor, as alterações desta natureza são causadas por bactérias produtoras de ácido fórmico, ácido acético, ácido butírico e…

saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação proteica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas. A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne. Maciez: organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões: Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se…

e insolúveis, observar o comportamento destes quando em presença de soluções aquosas com ou sem a presença de lipídeos, verificar a ocorrência de fixação de halogênios em ácidos graxos insaturados e sua importância nos estudos destes, explanar rancificação das gorduras e conhecer as consequências deste processo na estrutura e propriedades destes compostos. EXPERIMENTO 1: SAPONIFICAÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS Béquer; Pipeta Graduada; Bastão de vidro; Bico de Busen; Tela de amianto;…

adicionada a 100 g de óleo. Indica o grau de insaturação do óleo. Quanto maior a massa de iodo, mais insaturado é o óleo em questão. 5) Rancificação: A rancificação pode ocorrer por 2 processos: hidrólise e reação com oxigênio do ar. Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. - Rancificação Hidrolítica: Tipo de rancificação na qual os ácidos graxos são liberados dos triglicerídeos pela ação de enzimas presentes naturalmente, adicionadas…