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TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PESCADO E DERIVADOS
Solange D Medeiros
DETERIORAÇÃO DO PESCADO

Dourado (Coryphaena hippurus)

1 - INTRODUÇÃO

O pescado é considerado um alimento de alta digestibilidade, no entanto é também um dos mais perecíveis. Desde o momento em que ele é retirado da água, iniciam-se uma série de modificações e alterações que podem impedir sua comercialização, tanto como alimento para ser consumido de modo direto, quanto como matéria prima para ser industrializada.

As alterações que mais caraterizam a deterioração do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o sabor, e determinam o estado de impróprio para o consumo, porque afetam a condição de comestibilidade.

2 – PRINCIPAIS CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO

Rápida Morte do Músculo – a fadiga ( ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa de livra-se da captura, provoca um consumo considerável das reservas energéticas, esgotando desta forma, as substâncias necessárias para a contração muscular (ATP e Glicogênio). Depois da morte e sem o glicogênio necessário para a resíntese do ATP, cessa a contração muscular e inicia-se o chamado Rigor Mortis.
Natureza psicrófila das bactérias – as bactérias que constituem a microbiota natural do pescado, resistem à baixas temperaturas, sendo que sua atividade apenas diminui à temperatura próxima de 0ºC .
Presença do Oxido de Trimetilamina (OTMA): esta substância nitrogenada não protéica presente na musculatura dos pescados marinhos, constitui um excelente substrato para as bactérias.
Pouco Tecido Conjuntivo: o músculo do pescado possui pouco colágeno, isto facilita a digestão, porém torna o músculo mais vulnerável à invasão e atividade microbiana.
Fraca Ligação dos Anéis Protéicos e Grande Quantidade de Água: essas são também características dos componentes do pescado que favorecem a sua digestibilidade, porém disponibilizam de forma mais fácil e em quantidades adequadas, os nutrientes necessários para a multiplicação e intensa