Aula 3 Tecnologia De Barreiras

Tecnologia de Barreiras e Microrganismo de interesse em Alimentos

PROFª MSc. DENISE ANDRADE

Aracaju – SE
Julho/2014

DEFINIÇÃO
Leistner,1994 : É a combinação de alguns fatores para controle da carga microbiana.

Interações complexas entre: pH, refrigeração, uso de antimicrobianos, Aw

Tratamento

térmico,

Combinação correta de Barreiras:
• Qualidade dos alimentos
• Estabilidade Microbiológica
• Propriedades sensoriais
• Custo na produção

Obs: A combinação de obstáculos:

Flora contaminante inicial

BARREIRAS POTENCIAIS ENTRE AS MAIS USADAS:
• Aquecimento
• Resfriamento
• pH
• Aw
• Potencial REDOX
• Atmosfera modificada
• Embalagem
•Flora Competitiva
• Conservantes

Cada fator é uma barreira que o microrganismo deve ultrapassar

• Barreiras: Garantem a segurança microbiológica do alimento processado; • Levar em consideração: nº inicial e tipo de m.o mais provável de encontrar no alimento;
• Barreiras : devem ser “altas” o suficiente para que o número previsto de microrganismos não possa ultrapassá-las .

Defumados:
• Combinação: Calor + baixa Aw + compostos químicos da fumaça (antimicrobianos)
• Mergulhados ou encharcados em salmoura ou esfregados com sal antes da defumação
• Refrigerados ou mantidos em atmosfera modificada

Geléias e outros doces de frutas:

• Combinação: Calor + Alto teor sólido ( diminui a Aw) +
Alta acidez

Vegetais Fermentados

• Adição de sais: seleciona a população microbiana inicial, que utiliza todo o oxigênio na salmoura

Redução do Potencial REDOX e inibe o crescimento de microrganismos deteriorantes anaeróbios, favorecendo a ação de bactérias lácticas.

Acidificação e estabilização

• “ TECNOLOGIA DAS BARREIRAS “ – preservação combinada Ex: Evitar germinação de esporos de C. botulinum:
pH < 4,6
Aw< 0,94
10% de NaCl

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM
ALIMENTOS

A microbiologia de alimentos estuda a influência dos microorganismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal.

A qualidade