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Deterioração em carnes vermelhas
A carne também apresenta uma composição química que a torna excelente meio de cultura: alta atividade de água, alta quantidade de compostos nitrogenados e minerais e pH favorável.

Os tipos mais comuns de deterioração são classificados de acordo com a atmosfera (aerobiose e anaerobiose) que envolve o produto. Outro fator que está envolvido na deterioração de um produto cárneo é a temperatura. Associados as ótimas condições de crescimento os microrganismos causam alterações no pH, na cor e produzem limosidade superficial.

Aerobiose
Em condições de aerobiose os microrganismos podem causar:

a) Limosidade superficial, os microrganismos causadores deste tipo de alteração em temperaturas refrigeradas são pertencentes ao grupo Pseudomonas-Alcaligenes (causadoras de alterações em produtos com alta atividade de água), micrococos e leveduras (causadoras de alterações em produtos com baixa atividade de água).

b) Pigmento na carne, esta alteração surge após a proteólise da hemoglobina e mioglobina. A cor vermelha da carne pode assumir a coloração de tons de verde. Esta coloração é devido à produção de H2O2 ou H2S pelos microrganismos. Os microrganismos envolvidos são: Lactobacillus viridescens, Leuconostocs, Enterococcus faecalis e Shewanella putrefaciens.

c) Rancificação, os microrganismos podem causar lipólise (lipase) ou acelerar o processo de oxidação da carne.

d) Odor e sabor, as alterações desta natureza são causadas por bactérias produtoras de ácido fórmico, ácido acético, ácido butírico e ácido propiônico.

Anaerobiose
Em condições de anaerobiose as alterações em produtos cárneos são provocadas por microrganismos aeróbios facultativos e anaeróbios que crescem no interior da carne.

As principais alterações são:

a) Acidificação, ocasionada pelo acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática de moléculas complexas.

b) Putrefação, ocasionada pela decomposição anaeróbia de proteínas com produção de indol, putrescina e